À la conquête du chocolat

Dans le Loiret, le Comptoir du Cacao élabore des chocolats fins pure origine, pur beurre de cacao dans la tradition du savoir-faire artisanal des maîtres chocolatiers.

Chocolaterie familiale artisanale installée à Bazoches sur le Betz au cœur du Gâtinais, l’histoire du « Comptoir du Cacao » commence au début des années 90. À l’époque, le « Domaine de l’Anche » est spécialisé dans la location de salles pour des réceptions et accueille des groupes pour des démonstrations de savoir-faire artisanal. Un atelier de fabrication de chocolat est même créé ! Tout cela donne envie à Benjamin, l’un des fils de la famille Desmartins, de passer un brevet de maîtrise chocolaterie. Le jeune homme est formé par l’une des figures emblématiques de la profession, Pascal Caffet à Troyes, Meilleur Ouvrier de France et Champion du monde de pâtisserie et chocolaterie.

Sept gammes de chocolats

Pour se faire connaître, Comptoir du Cacao participe à de nombreux salons professionnels et grand public. Les chocolats sont fabriqués de façon traditionnelle en utilisant les meilleures matières premières et conditionnés dans des boîtes rustiques en bois. Depuis 2001, date de création de l’entreprise Comptoir du Cacao, des centaines de tonnes de chocolat ont été utilisées. Aujourd’hui, elle compte 204 références de chocolat et 7 gammes commerciales déposées : Comptoir du Cacao, Planète Cocoa, Bio Cocoa, Ethic Cacao, La Route des Origines, Cacao Light et Cacao Tonic. La société emploie une trentaine de personnes à l’année et participe à une centaine de salons en France et à l’étranger : Cologne, Londres, Dublin, New-York, San-Francisco, etc. Les tablettes de chocolat et autres produits chocolatés sont commercialisées à travers le réseau de boutiques, de salons, des artisans, des épiceries fines (La Grande Épicerie de Paris), etc. Tous les emballages naturels proviennent des différentes régions françaises spécialisées dans les essences de bois : Vosges, Sologne, Jura, Bretagne. « Nos spécialités sont reconnues, notamment la gamme des pralinés feuilletés noisette, caramel beurre salé, pistache, café et coco avec lesquels nous avons remporté deux prix au Salon du Chocolat de Paris ».

Nouvelle chocolaterie

Pour répondre à la demande du marché, Benjamin Desmartins et son équipe ont entrepris la construction d’une nouvelle chocolaterie de 2 500m² qui sera opérationnelle fin 2014. Elle comprendra un espace boutique, une salle vidéo et de conférence, un atelier pour des stages de chocolaterie, un bar à chocolat avec restauration, etc. Dans tous les espaces, des vitrines d’exposition présenteront la filière cacao de la fève à la tablette avec des machines anciennes et du petit matériel. « Ce nouveau site de production permettra de prospecter de nouveaux marchés, principalement l’export et d’ouvrir une boutique de vente à l’année, de façon à accueillir les particuliers et les groupes qui pourront assister à des démonstrations de fabrication ». Pour Comptoir du Cacao, l’objectif de ce projet est de créer : « une ambiance de découverte gourmande, exotique et conviviale sans être un musée du chocolat… ».

Jean-Pierre Deloron

La route des origines

Tanzanie : chocolat noir 75 %, puissant parfum de cacao aux arômes fruités, subtil et persistant en bouche.
Mexique : chocolat noir 66 % amer et légèrement acide offre un parfum de réglisse.
Pérou : chocolat noir 64 % avec la fraîcheur d’un bouquet de fruits desséchés et la persistance en bouche du cacao légèrement amer.
Papouasie : chocolat au lait 36 % de cacao, couleur cuivrée associé à une note typique de cannelle et de caramel. Arômes accentués par une pure vanille de Tahiti, légèrement épicée.
Vanuatu : chocolat au lait 44 % issu des sols volcaniques aux forts arômes de cacao. Notes de caramel et de fumées. Zeste de café et d’épices.