Tartelette Café Crokine

Recette proposée par Cacao Barry. Pour 30 tartelettes de 90 mm de diamètre.

Pâte sablée vanille. Mélanger 310 g de beurre, 195 g de sucre glace et 65 g de poudre d'amande. Ajouter 100 g d'œufs, 1 gousse de vanille puis 520 g de farine. Mélanger pour obtenir une texture (pâte) homogène. Réserver au froid. Foncer dans des cercles à tartelette de 90 mm. Cuire à 160 °C pendant 15 minutes. Saupoudrer de beurre de cacao Mycryo® après cuisson pour isoler.

Café Crokine™. 300 g de Café Crokine™ chauffé à 35 °C. Étaler finement 10 g par tartelette.

Ganache Alunga™. Bouillir 500 g de crème liquide (35 % de MG), 125 g de beurre frais et 50 g de sirop de glucose. Laisser refroidir à 70 °C et verser sur 450 g de chocolat de couverture au lait Alunga™. Mélanger la crème et le chocolat de couverture au lait Alunga™. Émulsionner la ganache à l’aide d’un robot coupe. Couler sur le Café Crokine™ (35 g par tartelette). Réserver au froid à + 4 °C.

Crémeux Lactée Supérieure Café. Bouillir 120 g de crème 35 % UHT avec 40 g de lait entier. Blanchir 4 g de sucre semoule, 20 g de jaunes d’œuf et 7 g de café soluble. Cuire à 85 °C. Chinoiser sur 120 g de couverture Lactée Supérieure et 40 g de mascarpone. Mixer et réserver en bac à + 4 °C. Puis pocher 10 g par tartelette. Pulvériser la tartelette avec du Barry glace fondant fondu à 40 °C. Décorer avec des grains de café.

Variante possible. Remplacement de la ganache Alunga™ par la ganache Mi-Amère. Bouillir 550 g de crème liquide 35 % MG, 100 g de beurre, 45 g de glucose et 45 g de sucre inverti. Laisser refroidir à 80 °C et verser sur 700 g de chocolat de couverture Mi-Amère et 150 g de couverture Lactée Supérieure. Pocher à 30 °C dans le fond de pâte sablée, 45 g par tartelette.