Tarte citron chocolatée

Pour une tarte de 18 cm de diamètre. Recette de Grégory Doyen, consultant pâtissier Weiss.

Ingrédients

❙Pâte sucrée sans gluten

250 g de farine de riz

60 g de poudre d’amande

1 pincée de sel fin

75 g de sucre glace

125 g de beurre tempéré

75 g œuf entier

❙Crémeux chocolat Li Chu

80 g de crème

48 g de lait

27 g de sirop de glucose

49 g œufs entiers

15 g jaunes d’œufs

11 g de pâte de cacao

67 g de Li Chu 64% Weiss

4 g de poudre de cacao Weiss

❙Crème de citron vert

45 g de pulpe de citron vert

70 g de crème

37 g de beurre

35 g de sirop de glucose

5 g de farine de maïs

27 g de sucre cristal

50 g œufs entiers

32 g de beurre de cacao Weiss

1 g de zeste de citron vert

❙Meringue italienne

250 g de sucre cristal

75 g d'eau

125 g de blancs d’œufs

Préparation

❙Pâte sucrée sans gluten

Sabler tous les ingrédients à l’aide de la palette du batteur. Quand la pâte devient homogène, l’étaler entre deux feuilles de cuisson et congeler. Retirer les feuilles et foncer un cercle à tarte de 18 cm de diamètre. Cuire à blanc sans poids et ne pas piquer dans un four ventilé à 165 °C pendant 15 à 20 mn en fonction de la coloration.

❙Crémeux chocolat Li Chu

Faire bouillir le lait, la crème, la poudre de cacao et le glucose. Verser sur les chocolats et émulsifier. Ajouter les œufs froids et émulsifier.

❙Crème de citron vert

Chauffer la pulpe de citron vert, la crème et le sirop de glucose à 40 °C. Mélanger la farine de maïs, le sucre et les œufs jusqu’à obtenir une texture crémeuse. Cuire le tout à 83 °C puis ajouter directement le beurre de cacao, le zeste de citron vert et le beurre froid. Mixer.

❙Meringue italienne

Cuire le sucre et l’eau à 117 °C, puis verser sur les blancs mousseux. Foisonner jusqu’à complet refroidissement.