Suisse crème pâtissière praliné

Les ingrédients (pour 70 pièces de 100 g)

• 4.800 g pâton de croissant
• 1.120 g crème pâtissière
• 280 g poudre de praliné 50% Weiss
• 800 g de pépites Sublimes noir Weiss

Pour la pâte à croissant

• 2.275 g farine sans additifs
• 45 g sel
• 273 g sucre semoule
• 114 g levure de boulanger
• 1.138 g lait ou eau
• 955 g beurre sec

Pétrissage de la pâte à croissant

• En première vitesse, mélanger la farine, le sel, le sucre, la levure de boulanger et le lait (ou l'eau) pendant 4 minutes.
• Mélanger en deuxième vitesse pendant 3 à 4 minutes.

La pâte doit être entre 16 et 18°C une fois finie.

Tourage

Donner 3 tours simples avec le beurre. Refroidir rapidement et étaler à l'épaisseur souhaitée.

Montage

• Lisser la crème pâtissière avec le praliné.
• Abaisser le pâton à une largeur de 30 cm.
• Coupez-le en deux dans la longueur pour obtenir deux bandes de 15 cm de large.
• Etaler la crème pâtissière praliné au centre de chaque bande en laissant les extrémités sans crème.
• Parsemer chaque partie des bandes de pépites Sublimes noir.
• Dorer les extrémités et plier en portefeuille.

Pointage

• Détailler 35 viennoiseries dans chaque bande puis les poser à plat sur une plaque.
• Veiller à garder suffisamment d'espace entre les viennoiseries afin de garantir leur développement à la pousse et au four (temps de pousse : 2 heures à 26°C).

Cuisson

21 minutes à 165°C. A la sortie du four, siroper avec un sirop à 28° baumé.

D'autres bonnes idées sur www.chocolat-weiss-professionnel.fr