PIÈCE MONTÉE

Une recette de pâtisserie signée Cerf Dellier

INGRÉDIENTS & MATÉRIEL

Pour les génoises
Ingrédients
❙ 12 œufs
❙ 400 g de sucre
❙ 400 g de farine tamisée
❙ 2 cuillères à café d’arôme naturel vanille Patisdécor

Matériel nécessaire
❙ 1 moule Wilton 20 cm, 1 moule Wilton de 25 cm et 1 moule Wilton 30cm
❙ Spatule cuillère silicone
❙ Fouet 25 cm De Buyer

Pour la garniture
Ingrédients crème mascarpone
❙ 1 950 g de mascarpone
❙ 250 g de chocolat noir origine Mexique Patisdécor
❙ 240 g de sucre glace Saint Louis
Fouettez le mascarpone au robot pour le détendre et ajoutez le sucre glace. Faites fondre le chocolat au bain-marie et ajoutez le au mascarpone. Après avoir monté votre gâteau, il faudra le recouvrir d’une crème au beurre pour l’isoler de la pâte à sucre.

Ingrédients crème au beurre
❙ 1 kg de beurre mou
❙ 1 kg de sucre glace Saint Louis
Fouettez le beurre au batteur et ajoutez ensuite progressivement le sucre glace tamisé.

Montage du gâteau
❙ Scie à génoise 30cm Technicake
❙ Spatule plate lame inox 18cm

PROCÉDÉ

Les génoises

Pour réaliser cette pièce montée, il vous faudra d’abord réaliser 3 génoises de 20, 25 et 30cm de diamètre. Versez les œufs et le sucre dans un saladier et fouettez le mélange (si possible au batteur électrique) jusqu’à ce que la préparation triple de volume. Ajoutez ensuite l’arôme naturel de vanille. Tamisez la farine et ajoutez-la progressivement tout en mélangeant délicatement à l’aide d’une spatule, en remontant de bas en haut. Votre préparation doit rester mousseuse. Enfin, répartissez dans les moules après les avoir chemisés. Enfournez pour 15/17mn environ à 180°C. Surveillez la cuisson. Le dessus doit être doré et l’intérieur complètement sec. Ensuite pour garnir votre gâteau, vous pouvez réaliser une crème à base de mascarpone.

La garniture

Fouettez le mascarpone au robot pour le détendre et ajoutez le sucre glace. Faites fondre le chocolat au bain-marie et ajoutez le au mascarpone. Après avoir monté votre gâteau, il faudra le recouvrir d’une crème au beurre pour l’isoler de la pâte à sucre.

Le montage

Coupez chacune de vos génoises en 3 parties égales à l’aide de la scie à génoise. Commencez par la base de la pièce montée. Déposez la première partie de votre plus grande génoise sur le cake drum 30cm. Ensuite à l’aide d’une spatule plate, remplissez de crème mascarpone au chocolat puis posez la deuxième partie de génoise et re-remplissez de crème mascarpone. Réitérez cette étape avec les deux autres étages de la pièce montée en utilisant des cake drums au bon diamètre. Ensuite, toujours à l’aide d’une spatule plate recouvrez les gâteaux d’une fine couche de crème au beurre. Réfrigérez quelques minutes afin que la crème au beurre durcisse un peu, cela facilitera la couverture en pâte à sucre.

Couverture, assemblage & décoration

Ingrédients
❙ 4 kg de pâte à sucre rose pastel Patisdécor
❙ 250 g de pâte à sucre grise Patisdécor
❙ Glace royale Patisdécor
❙ Un pot de dentelle comestible or Patisdécor
❙ Un pot de dentelle comestible argent Patisdécor
❙ Colle alimentaire Patisdécor
❙ Pivoine rose en pastillage Gatodéco
❙ Perles nacrées argent Patisdécor

Matériel nécessaire

❙ Cake Drum Gatodéco 20 cm
❙ Cake Drum Gatodéco 25 cm
❙ Cake Drum Gatodéco 30cm
❙ Rouleau 50 cm Technicake
❙ Lisseur Technicake
❙ Scalpel Pâte à sucre
❙ Renforts pièce montée Gatodéco
❙ Un moule dentelle Rosace Technicake
❙ Un moule dentelle Guirlande Technicake

PROCÉDÉ

Vous pouvez maintenant commencer à recouvrir les gâteaux. Pour assurer la stabilité de votre pièce montée, il faut placer chacun de vos gâteaux sur un cake drum du même diamètre et recouvrir la base du cake drum comme partie intégrante du gâteau. Commencez par bien malaxer la pâte à sucre rose pastel qui va permettre de recouvrir le gâteau. Utilisez ensuite un rouleau 50cm pour l’étaler sur environ 3/4mm (astuce : le diamètre de la pâte à sucre étalée doit dépasser de 10cm environ tout autour du gâteau, cela facilitera le lissage). Une fois qu’elle est suffisamment étalée, enroulez-la autour du rouleau comme vous le feriez avec une pâte brisée par exemple. Cela lui évitera de se déchirer. Positionnez-la sur le gâteau de façon équilibrée. A l’aide du lisseur, lissez le dessus du gâteau ainsi que son contour. Une fois cette étape terminée, retirez avec un scalpel le surplus de pâte à sucre qui dépasse. Recommencez pour les 2 autres parties de la pièce montée. Ensuite avant d’assembler les 3 étages du gâteau, il vous faudra utiliser des renforts qui vous permettront de solidifier le tout. Coupez-les aux bonnes dimensions et placez 4 morceaux en carré au niveau du centre du gâteau. Réitérez l’étape pour le deuxième étage. Vous pouvez couler un peu de glace royale entre chaque étage pour que la pièce montée soit bien stable. Passez à la décoration en réalisant par exemple de jolies dentelles comestibles à l’aide des préparations Dentelles or et argent. Agrémentez de rubans de pâte à sucre grise et de perles argentées, collés avec la colle alimentaire.