Palet chocolat lait noisette cœur de poire & crème glacée praliné Cognac

Recette pour 48 palets

Recette originale Franck Pelletier, chef pâtissier du restaurant Le Chiquito·, Méry-sur-Oise (95).

Ingrédients

❙SABLÉ CACAO BRETON
830 g farine
12 g levure chimique
2,5 œufs
300 g d’amande en poudre
750 g beurre
40 g poudre de cacao Weiss
425 g sucre glace
QS sel

❙GANACHE CHOCOLAT AU LAIT
1 l crème liquide
500 g chocolat Mahoë lait 43 %
500 g Oryola 30 % chocolat blanc
à la noisette
125 g pâte de noisette Weiss
4 feuilles gélatine

❙MIROIR CACAO
350 g eau
450 g sucre
100 g poudre de cacao Weiss
12 feuilles gélatine
300 g crème liquide
75 g poudre de lait

❙CRÈME GLACÉE AU PRALINÉ
& COGNAC
1 l crème liquide
400 g sucre
450 g jaunes d’œufs
220 g praliné amandes noisettes
50-50 lisse Weiss
100 g cognac
1 l purée de poire

❙COMPOTE DE POIRE
1 l purée de poire
15 g agar-agar
5 g acide citrique

❙AMANDES CARAMÉLISÉES
QS amande
QS sucre semoule
ou glucose atomisé

❙QUATRE-QUARTS CACAO
400 g farine
400 g sucre
50 g poudre de cacao Weiss
400 g beurre
400 g œufs
10 g levure chimique

❙MERINGUES
200 g blancs d’œufs
400 g sucre semoule

Préparation

❙SABLÉ CACAO BRETON
Mélanger la farine et la levure, puis ajouter le sucre, les œufs, le cacao en poudre, la poudre d’amande et le sel, ajouter enfin le beurre pommade. Étaler entre deux feuilles sulfurisées à 8 minutes d'épaisseur.
Faire cuire entre deux plaques 12 minutes a 170 °C.

❙GANACHE CHOCOLAT AU LAIT
Porter la crème à ébullition et verser sur les deux chocolats et la pâte de noisette. Ajouter ensuite la gélatine préalablement réhydratée. Dresser en moule et surgeler. Démouler congelé et réserver.

❙MIROIR CACAO
Ajouter le sucre, le cacao, la poudre de lait et la crème liquide dans l’eau. Porter à ébullition jusqu’à la parfaite dissolution de tous les ingrédients. Ajouter la gélatine préalablement réhydratée. Couler sur plaque et mettre au frais. Une fois bien refroidi, détailler des cercles avec un emporte-pièce une taille en dessous des sablés.

❙CRÈME GLACÉE AU PRALINÉ & COGNAC
Porter la crème à ébullition. Blanchir les jaunes d’œufs et Le sucre. Ajouter le praliné, la purée de poire et le cognac, et cuire la crème anglaise. Mettre en cellule de refroidissement. Pacosser.

❙COMPOTE DE POIRE
Porter la purée de fruit à ébullition, ajouter l’agar-agar puis porter à nouveau à ébullition. Ajouter ensuite l’acide citrique pur, puis laisser prendre au froid. Une fois la préparation refroidie, mixer.

❙AMANDES CARAMÉLISÉES
Colorer le sucre ou le glucose pour obtenir un caramel brun. Ajouter les amandes et mélanger pour bien répartir le caramel sur toutes les amandes. Graisser le marbre et verser les amandes caramélisées. Les détailler une à une à la main pour obtenir des noisettes caramélisées individuelles.

❙QUATRE-QUARTS CACAO
Blanchir le sucre et les œufs. Ajouter la farine, la levure et le beurre pommade. Cuire à 170 °C 40 minutes. Laisser refroidir et détailler des cubes de 1 x 1 cm.

❙MERINGUES
Blanchir et monter les blancs et le sucre. Cuire à 90 °C pendant 3 heures Faire des éclats.