Pain au levain

Levain

- Levafresh : 1 200 g (15 %).

Procédé

- Farine T65 : 8 000 g.
- Eau : 5 200 g. Le taux d’hydratation est variable suivant votre farine.
- Levure : 80 g. À adapter selon la saison.
- Sel : 150 g.
- Frasage (farine + eau) : 5 min en 1^re vitesse.
- Autolyse : 25-30 min.
- Pétrissage selon matériel : Ajouter la levure et le levain 12 min en 1^re vitesse. Ajouter le sel. 2-3 min en 2^e vitesse.
- Pointage cuve : 30 min. Effectuer un tour de cuve avant de peser les bacs.
- Pointage bac : Mise au froid à 4 °C max jusqu’au lendemain.   Pour une mise en panière, peser, bouler puis mettre au froid à 4 °C jusqu’au lendemain.
- Température de la pâte : 24 °C +/- 1 °C.
- Division : Retourner le bac sur le tapis d’enfournement puis découper à l’aide de votre coupe-pâte suivant la taille souhaitée. Il est possible de donner une petite mise en forme. Fariner le dessus et lamer.
- Cuisson à 260 °C : 40 min environ.