Macarons aux cèpes

Recette de régis Marcon

Quantité : 50 macarons / Préparation : 30 min / Cuisson : 15 min

Ingrédients

- Macarons
110 g 3 blancs d’œufs
100 g sucre semoule
150 g sucre glace
100 g poudre d’amande blanche
50 g poudre de cèpes ou poudre de noisettes brutes

- Ganache aux cèpes
100 g crème 35 % mg
25 g beurre frais
10 g glucose
95 g chococèpes Weiss

Procédé

- Préchauffer votre four à 150 °C.
- Dans un saladier, monterles blancs en neige assez ferme, puis ajouter progressivement le sucre semoule en pluie.
- Mixer le sucre glace, la poudre d’amande et la poudre de cèpes afin d’obtenir une poudre fine.
- Mélanger la meringue avec le mélange de poudres à l’aide d’une maryse pour obtenir une pâte assez ferme.
- Remplir une poche à douille (munie d’une douille lisse de taille n° 6) et réaliser de jolis macarons de la taille d’une pièce de monnaie, laisser croûter une vingtaine de minutes. Mettre les macarons au four pendant 9 minutes. Laisser refroidir. Pendant ce temps, réaliser la ganache.
- Mettre le chocolat haché à fondre sur un bain-marie.
- Dans une casserole, faire bouillir la crème avec le sirop de glucose et verser sur le Chococèpes. Mixer.
- Lorsque la ganache est à 35 °C, ajouter le beurre tempéré et coupé en morceaux.
- Mixer de nouveau et conserver au froid.

Montage

- Une fois le tout refroidi, garnir les macarons de ganache.
- Conserver les macarons au réfrigérateur pour garder leur moelleux.