La framboise sur la verrine

La framboise sur la verrine par Mathieu Blandin, chef pâtissier de la maison Pascal Caffet

COULIS DE FRAMBOISES

Ingrédients :

• 360 g de purée de framboises fraîches centrifugées
• 30 g de sucre cristal

Procédé : Centrifuger des framboises fraîches et récupérer le jus. Mélanger le jus au sucre pour le faire fondre. Disposer le coulis dans les verrines et congeler les verrines.

CRÈME DE CITRON

Ingrédients :

• 100 g de jus de citron
• 3 g de zeste de citron
• 100 g de sucre cristal
• 75 g d’œufs entiers frais
• 140 g de beurre frais
• 2,6 g de gélatine poudre 160 Bloom
• 13 g d’eau

Procédé : Cuire le jus de citron avec les zestes de citron, le sucre et la moitié du beurre pendant une minute à 90°C. Verser dans un cul-de-poule et incorporer la préparation gélatine mixée. Refroidir à 45°C et remixer avec le reste du beurre. Entreposer à 4°C jusqu’au lendemain. Le lendemain détendre la crème citron pour la mettre en poche. Pocher une belle rosace dans chaque verrine.

CRÈME BRÛLÉE À LA VANILLE

Ingrédients :

• 600 g de crème UHT 35 %
• 120 g de sucre cristal
• 140 g de jaunes d’œufs frais
• 2 g de gousse de vanille

Procédé : Fendre la gousse de vanille en deux. Gratter avec le dos du couteau. Mélanger la crème, les jaunes d’œufs, le sucre cristal et la gousse de vanille grattée. Cuire à feu doux jusqu’à 83°/85°C. Mixer et laisser refroidir. Couler dans les verrines et congeler.