Ganache Grand Marnier®

Ingrédients pour 1 cadre de 370 x 270 x h10 mm (poids total : 1 306  g)

❙ 325 g de crème 35 %

❙ 20 g de sucre inverti

❙ 60 g de sorbitol poudre

❙ 30 g de sirop de glucose 60DE

❙ 1 g de zeste d’orange

❙ 355 g de chocolat amer 60 %

❙ 350 g de couverture lactée 33 %

❙ 10 g de pure pâte de cacao

❙ 10 g de beurre de cacao

❙ 70 g de beurre

❙ 75 g d’extrait Grand Marnier® 50 % vol.

Méthode

❙ Bouillir la crème, le sucre inverti, le sorbitol et le glucose, mélanger le zeste d’orange. Laisser infuser 3 mn et ajouter Grand Marnier® puis filtrer.

❙ Verser sur les couvertures hachées et faire une émulsion puis à 35 °C incorporer le beurre tempéré. Lisser au mixeur et cadrer à 30/32 °C.

❙ Laisser cristalliser une nuit avant chablônnage et détaillage.

❙ Enrober avec une couverture noire.

Finition

❙ Couverture noire

❙ Poudre or

❙ Alcool neutre