Douceur d’automne

Recette pour 2 tartes de Ø 220 mm

Ingrédients

❙Biscuit aux noix
20 g Beurre
20 g Sucre
10 g Crème 35 %
25 g Jaunes
15 g Farine
30 g Poudre de noix
50 g Blancs
15 g Sucre

❙Mousse noix
60 g Pâte de noix
40 g Jaunes
30 g Eau
40 g Sucre
4 g Gélatine
200 g Crème mousseuse

❙Mousse figue
600 g Figue
60 g Sucre
250 g Figue
10 g Amandon de pruneaux
10 g Huile de noix

❙Glaçage miroir
100 g Eau
140 g Glucose
150 g Sucre
80 g Lait concentré
8 g Gélatine
130 g Chocolat blanc
QS Colorant violet-rose

Procédé

❙Biscuit aux noix : Monter le beurre, le sucre, la crème, les jaunes, la farine et la poudre de noix. Monter les blancs serrés avec le sucre. Mélanger les deux masses puis cuire 20 minutes à 175 °C.

❙Mousse noix : Chauffer le sucre et l’eau. Verser sur les jaunes et fouetter jusqu’à refroidissement. Ajouter la gélatine trempée et fondue. Monter la crème mousseuse et mélanger avec la pâte de noix. Mélanger les deux masses. Dresser.

❙Mousse figue : Couper les 600 g de figues et les cuire à feu doux avec le sucre, l’amandon et l’huile de noix. Lorsque cela compote, ajouter hors du feu les 250 g de figues et mélanger grossièrement. Couler en cercle de Ø14 cm et 1,5 cm de haut. Congeler.

❙Glaçage miroir : Réaliser un sirop avec l’eau et les sucres. Ajouter la gélatine. Verser sur le lait concentré puis sur le chocolat. Ajouter le colorant puis mixer. Filmer au contact et laisser reposer une nuit. Utiliser à 35°C sur l’entremets congelé.

Montage

Couler la mousse noix dans un moule Ø 16 cm jusqu’à la moitié de celui-ci. Insérer le confit de figues et recouvrir de mousse. Terminer en déposant le biscuit. Surgeler. Démouler l’entremets et le déposer sur grille. Chauffer le glaçage à 35 °C, mixer puis glacer l’entremets. Décorer avec des quartiers de figues, des cerneaux de noix et divers décors.