Bûche glacée pêche de vigne

Recette originale de Nioclas Boussin et Maxime Guerin.

Recette pour 8 bûches moule Infinity Silikomart^®

Biscuit moelleux aux amandes : 1 500 g pour un flexipan à biscuit 37 cm x 57 cm. Ingrédients : 500 g de blancs d’œufs. 170 g de sucre. 450 g de sucre glace. 415 g de poudre d’amandes. 1 zeste de citron vert. 1 zeste d’orange. Procédé : Monter les blancs d’œufs au batteur, serrer avec le sucre. Incorporer le mélange tamisé sucre glace, poudre d’amandes et zestes. Cuire à 165 °C pendant environ 25 minutes.

Parfait glacé sublime verveine : Ingrédients : 250 g de lait. 7 g de feuilles de verveine. 1 zeste de citron. 180 g de jaunes d’œufs. 230 g de sucre. 450 g de Sublime crème au mascarpone Elle & Vire Professionnel. Procédé : Faire bouillir le lait et faire infuser la verveine et les zestes. Réaliser un crème anglaise cuite à 85 °C avec le sucre et les jaunes d’œufs blanchis. Chinoiser et monter au batteur jusqu’à refroidissement. Puis ajouter la crème Sublime mousseuse. Couler en demi-cadre de 27 cm x 37 cm x 2 cm et congeler. Découper des bandes de 36 cm sur 2,5 cm de largeur.

Sorbet pêche sanguine : Ingrédients : 750 g d’eau. 700 g de sucre. 2 500 g de purée de pêche sanguine Boiron^®. 150 g de glucose atomisé. 20 g de stabilisateur à sorbet. Procédé : Chauffer l’eau à 40 °C. Ajouter le stabilisateur à sorbet mélangé avec une partie du sucre. Porter à ébullition. Ajouter le reste de sucre et le glucose atomisé. Laisser refroidir le sirop et ajouter la purée de pêche sanguine mixée.

Coulis de pêche sanguine : Ingrédients : 250 g de purée de pêche sanguine Boiron^®. 50 g de sucre semoule. 30 g de sucre inverti. 20 g d’alcool de pêche. 4 g de pectagel. 100 g de glucose. Procédé : Chauffer la purée de pêche sanguine, le sucre inverti et le glucose. Ajouter le pectagel. Mélanger avec le sucre. Porter à ébullition et ajouter l’alcool de pêche. Mixer et chinoiser.

Appareil de pulvérisation violet : Ingrédients : 250 g de chocolat blanc 35 %. 125 g de beurre de cacao. 125 g de beurre clarifié. QS de colorant liposoluble violet. Procédé : Fondre les ingrédients ensemble à 40 °C. Mixer et chinoiser.

Montage : Turbiner le sorbet pêche sanguine et pocher 300 g dans les moules. Insérer le parfait glacé Sublime verveine au milieu de la bûche. Lisser avec le restant de sorbet (50 g). Congeler. Pulvériser un voile d’appareil de pulvérisation violet et déposer la bûche sur le biscuit découpé au préalable en bandes de 37 cm x 5,5 cm. Coller des amandes hachées colorées en vert et or autour du biscuit à l’aide de miroir neutre. À l’aide d’un cornet, disposer des traits de coulis de pêche sanguine sur la bûche. Décorer avec des points de Sublime montée et des losanges en chocolat blanc.