Baba Cool chocolat rhum et marron

Recette de Bruno Pastorelli, MOF, pour la société DGF.

Pour 2 babas

Pâte à baba

❙ 1 000 g farine T55 ❙ 30 g levure de boulanger ❙ 30 g sel
❙ 60 g sucre semoule ❙ 900 g œufs entiers ❙ 200 g eau 
❙ 360 g beurre fin - DGF Royal

Pétrir comme une pâte à brioche. Faire un pointage et mettre au frais une nuit. Mouler dans des moules à pain de mie ronds 4 cm de diamètre, 30 cm de longueur. Laisser pousser et cuire dans un four à 180 °C, puis réserver au sec.

Sirop de baba

❙ 1 000 g eau ❙ 400 g sucre de canne roux ❙ 1 orange pour zeste
❙ 1 sachet de thé ❙ 2 gousses de vanille
❙ 100 g rhum Sélection Grand Arôme 54 % vol. - DGF Royal 
❙ 200 g chocolat de couverture noir 74 % - DGF Premium

Faire une infusion avec tous les ingrédients sauf le chocolat. Ensuite, chinoiser, incorporer le chocolat, mélanger et tremper les babas. Conseil : Utiliser une grosse seringue afin d’imbiber les babas bien à cœur. Égoutter, puis enrouler bien serré dans un papier film, et réserver au frais.

Crème pâtissière vanille et rhum

❙ 1 000 g lait ❙ 150 g sucre ❙ 50 g sucre inverti ❙ 200 g jaunes d’œufs 
❙ 100 g préparation en poudre pour crème pâtissière Suprême - DGF Royal
❙ 2 Gousses de vanille ❙ 250 g beurre fin - DGF Royal 
❙ 60 g rhum Sélection Grand Arôme 54 % - DGF Royal

Faire une crème pâtissière classique. Après cuisson, ajouter le beurre et le rhum. Mélanger et refroidir entre 2 feuilles guitare. Émulsionner et garnir les babas aussitôt. Avec un couteau, percer le papier film et injecter la crème dans le milieu et à plusieurs endroits. Bloquer au froid. Après durcissement, enrober les babas de crème vanille rhum et les enrouler dans la pâte de marron détendue avec de la crème au rhum. Surgeler afin de pouvoir découper les babas individuels et déposer sur des fonds chocolat.

Crème de marron

❙ 1 000 g pâte de marrons - DGF Royal ❙ 200 g crème UHT - DGF Royal

À la feuille, mélanger la pâte de marrons et la crème. Prendre l’appareil (à mont blanc) et déposer sur feuilles guitare. Durcir un peu au congélateur, puis enrouler les babas dedans.

Fond chocolat

❙ 200 g sucre glace ❙ 400 g farine - DGF Royal ❙ 300 g beurre fin - DGF Royal 
❙ 100 g poudre de noisettes grise - DGF Service 
❙ 100 g jaunes d’œufs ❙ 5 g arôme naturel de vanille 
❙ QS Glaçage Express chocolat noir prêt à l’emploi - DGF Royal

Sabler le beurre avec le sucre glace, ajouter la farine et la poudre de noisette. Incorporer les jaunes d’œufs et la vanille. Réserver au frais. Ensuite étaler une fine abaisse, découper aux dimensions d’un cadre de 55 cm x 7 cm. Précuire 10 minutes à 170 °C et verser l’appareil chocolat. Finir de cuire 10 à 15 minutes. Après cuisson, retourner sur silpat pour avoir une surface uniforme et congeler. Glacer avec le glaçage chocolat noir Express.

Appareil chocolat

❙ 250 g œufs entiers ❙ 100 g trimoline ❙ 250 g beurre fin - DGF Royal 
❙ 250 g chocolat de couverture noir Origine 
❙ Venezuela 76 % cacao min - DGF Premium
❙ 100 g Pâte d’amandes suprême 65 % - DGF Service

Dans un robot coupe mettre les œufs, la trimoline et la pâte d’amandes. Verser dessus le beurre et le chocolat fondus ensemble. Verser sur le fond de pâte sablée précuite et finir de cuire. Après cuisson, retourner sur silpat pour avoir une surface uniforme et congeler. Glacer avec le glaçage chocolat noir Express.

Procéder au montage