1000 agrumes au Floc de Gascogne Rouge

Préparation pour 8 personnes.
Cuisson : 15 minutes

Pour le montage vous aurez besoin de : Sorbet au citron ❙ Sorbet à l’orange ❙ Quelques fraises fraîches.
Feuilletage : 24 pièces de feuilletage ❙ Sucre glace ❙ Couper des demi-cercles de feuilletage ; les piquer à la fourchette et les faire cuire entre 2 plaques afin d’éviter qu’ils ne gonflent trop pendant 15 minutes, thermostat 200°.
Enlever la plaque du dessus et saupoudrer le feuilletage avec du sucre glace. Terminer la cuisson jusqu’à caramélisation.
Gelée au floc de Gascogne rouge : Floc de Gascogne rouge 100 gr ❙ Framboises mixées 60 gr ❙ Sucre semoule 40 gr
❙ Agar aga 6 gr ❙ Faire chauffer le Floc de Gascogne et les framboises. Ajouter le sucre et mélanger avec l’agar-agar.
Porter à ébullition et verser ensuite la préparation dans un moule d’une épaisseur de ½ cm. Stocker au congélateur.
Une fois refroidie, découpez des formes correspondantes au feuilletage.
Crème au mascarpone : Mascarpone 150 gr ❙ Crème fleurette 80 gr ❙ Sucre glace 25 gr ❙ Floc de Gascogne blanc 30 gr
❙ Monter le tout ensemble jusqu’à obtenir un mélange assez ferme.
Agrumes caramélisés : Floc de Gascogne blanc 50 gr ❙ Sucre 80 gr ❙ Citrons verts 2 pièces ❙ Oranges 2 pièces
❙ Pamplemousse 1 pièce ❙ Prélever les segments de chaque fruit. Caraméliser le sucre à sec. Lorsque celui-ci est caramélisé, décuire avec le Floc de Gascogne blanc et ajouter les agrumes. Laisser infuser hors du feu.

Montage

Sur une forme de feuilletage cuite déposer une couche de gelée ; remettre une couche de feuilletage et dresser une quenelle de sorbet citron et une quenelle de sorbet orange. Terminer en déposant le troisième fond de feuilletage.
Sur un côté mettre une quenelle de crème au mascarpone, décorer avec les segments d’agrumes égouttés puis ajouter quelques fraises fraîches et des zestes d’agrumes.