Faire le bon choix des amandes

Si vous fabriquez vos dragées ou si vous les achetez chez un professionnel de la confiserie, il est important de connaître quelques notions essentielles concernant les amandes.

Mariage, baptême, communion, les dragées sont les véritables vedettes des fêtes de famille ou entre amis. Aujourd’hui, on ne peut pas passer à côté des dragées. Au niveau des goûts, on retrouve les grands classiques : amande et chocolat. Selon l’épaisseur et la dureté de la coque, on classe généralement les amandes en 5 groupes : fines, tendres, demi-tendres, demie-dures et dures. On les distingue également selon 2 critères de consommation : les amandes de table (fraîches et sèches) et les amandes pour transformation. Pour toutes ces amandes, les variétés sont très nombreuses. En France, la culture des amandes a lieu essentiellement en Provence. La base du verger français se compose de la Ferragnès (60 %) et la Ferraduel (30 %). Cette dernière est utilisée principalement pour la production des dragées en raison de sa forme plate. Pour ces 2 variétés, les fruits sont à maturité vers la mi-septembre. En ce qui concerne les variétés étrangères, l’amande la plus commercialisée est l’amande Nonpareil, d’origine californienne. Sur le marché, on trouve d’autres variétés d’amandes de Californie qui sont réputées pour leurs qualités nutritionnelles mais aussi des amandes en provenance d’Espagne, dont la célèbre Marcona et toutes les autres catégories englobées sous le nom de Valencia. Pour l’Italie, c’est surtout l’Avola, la plus connue !

Faire le meilleur choix

Parmi les amandes françaises, l’amande Aï symbolise le terroir de la Provence. Cette variété cultivée depuis plus de 100 ans est très recherchée par les confiseurs-chocolatiers car elle est très sucrée. L’autre amande française (la Ferrastar) originaire de l’Ardèche est une variété protégée par l’INRA. Son amande est fine et tendre, sa forme très irrégulière, mais son goût musqué convient parfaitement aux pralinés, au chocolat gianduja ou autres pâtes en confiserie. La Lauranne est une variété créée par l’INRA en 1978. Elle permet une bonne productivité. Son amandon relativement petit, convient à de nombreuses utilisations comme les dragées, les nougats ou le praliné. On trouve plus facilement sur le marché français l’amande Ferragnès. Sa coque est assez tendre. Son amande claire offre un bon goût sucré. Cette amande convient parfaitement à de nombreuses transformations des artisans confiseurs et chocolatiers. Pour ceux qui préfèrent une production étrangère, l’amande italienne Avola est très utilisée pour les dragées et appréciée pour son amande parfumée. En revanche, l’amande Marcona, petite amande espagnole, au goût typé sera plus utilisée pour la fabrication de nougats et des tourons.

LE MARCHÉ DES FOURNISSEURS

CERF DELLIER

Les amandes, il y en a pour tous les goûts ! À l’amande ou au chocolat, ovales ou en forme de cœur, aux couleurs multiples, Cerf Dellier grâce à sa marque Patisdécor^® mise sur l’originalité en matière de dragées. En bouche, légèrement vanillées, les dragées à l’amande sont disponibles en quatre coloris différents (blanc, bleu ciel, rose, champagne). Pour toutes les occasions, Cerf Dellier propose, sous sa marque Patisdécor®, une gamme de dragées très colorées. Du côté du chocolat, leur goût très prononcé 54 % cacao, allié aux 19 couleurs proposées par la marque font des dragées Patisdécor^® un allié incontournable pour les fêtes blanches ! Ces dragées de forme ovale sont conditionnées en 500 g ce qui équivaut à plus de 150 dragées par boîte. Afin de se démarquer, Cerf Dellier propose également des dragées sous forme de mini-coeurs en chocolat, disponibles en 11 coloris. Emballées dans un élégant packaging noir, grâce à leur goût raffiné et leur coque colorée et brillante, les dragées Patisdécor de chez Cerf Dellier séduiront vos clients.

REYNAUD

Michel Reynaud a repris l’entreprise familiale et aujourd’hui l’entreprise « Dragées Reynaud » est présente dans plus de 70 pays et l’exportation représente 30 % des ventes. Créée en 1956 par Denise et André Reynaud, la société de confiserie mise sur le haut de gamme en privilégiant les ingrédients nobles de premier choix, afin d’assurer une qualité exceptionnelle de produits. En plus des dragées, le maître confiseur innove et propose des enrobés chocolats, misant une fois de plus sur la qualité irréprochable de ses matières premières. En 2015, l’entreprise développe des produits tendances, pour répondre aux attentes de tous que ce soit dans la saison de la dragée ou celle du chocolat. Par exemple : les dragées à la pulpe de fruits pour les enfants, ou des dragées au chocolat blanc aux différents parfums tels que banane, coco, fraise, yaourt. Habitués à la dragée amande ou la dragée au chocolat (noir), Blandélice dragée au chocolat blanc, rencontre un vif succès auprès des jeunes trentenaires.

Amandes nature ou grillées

Dragées Reynaud utilise essentiellement des amandes Avola en provenance directement de Sicile. Ces amandes produisent des dragées aux arômes et à la finesse inégalée. La société propose également des dragées aux amandes de Provence et d’Espagne, choisies pour l’originalité de leur saveur. Les dragées au chocolat et les petits cœurs multicolores sont confectionnés à base de chocolat extra-fin à 70 % de cacao et enrobés d’une fine couche de sucre. Selon les gammes, les dragées se déclinent en 25 teintes, des traditionnelles roses et ivoires, aux plus tendances fuchsia, vert anis, doré et autres oranges… Dragées Reynaud propose aussi une gamme originale de produits mariant les saveurs d’amandes et de noisettes aux plus fins des chocolats. Amandes grillées enrobées de chocolat au lait Gianduja, amandes truffées, noisettes chocolat, crème de nougat, caramel au beurre salé, nougatine… autant de créations gourmandes qui plairont à vos clients pour leurs cérémonies ! 

DRAGÉES BRAQUIER

La dragée de Verdun est liée à l’histoire de la Maison Braquier. En 1220, un apothicaire verdunois dans un souci de conservation des amandes a l’idée d’enrober une amande d’une fine couche de sucre et de miel. La dragée de Verdun était créée ! En 1783, les dragées Braquier naissent à Verdun. Au départ, simple confiserie, elle devient en 1871 une vaste fabrique dirigée par Léon Braquier.

Fabrication artisanale

Le succès de la dragée Braquier est basé sur une fabrication artisanale et traditionnelle issue d’un savoir-faire transmis depuis des générations. Les amandes viennent principalement de Sicile et d’Espagne et sont ensuite recouvertes d’une fine couche de sucre lisse. Les dragées Braquier, ce ne sont pas seulement des amandes, c’est aussi des noisettes, de la nougatine, du chocolat, de la pâte d’amande, etc. Une grande variété de dragées est proposée à la revente aux professionnels (dragée Avola, dragées amandes longuette, intérieurs chocolat, fantaisies, assortiments, enrobés chocolat, gamme or et argent, obus en chocolat, etc.). La dragée de Verdun a été dégustée à l’occasion de grands moments historiques comme celui du sacre d’Henri III et par de prestigieuses personnalités comme Napoléon 1er, Charles de Gaulle, le Prince de Galles, etc.

MAISON FOUQUET

En version amande ou chocolat, blanches ou colorées, en boîtes ou en pots personnalisés, les dragées de la Maison Fouquet (création en 1852) s’adaptent à tous les heureux événements comme les mariages, baptêmes, communions ou anniversaire de mariage… Fabriquées par les artisans confiseurs de la maison à partir d’amandes spécialement sélectionnées en Italie pour leur qualité, les dragées sont ensuite enrobées de sucre selon des techniques traditionnelles, pour enfin être lissées et obtenir ce rendu impeccable. Les étiquettes des pots peuvent se personnaliser à souhait ! La Maison Fouquet a reçu le label Entreprise du Patrimoine Vivant (EPV), label attribué par l’État distinguant des entreprises françaises aux savoir-faire artisanaux d’excellence.

Histoire de la dragée
Toutes les douceurs sucrées ont leur petite histoire… Julius Dragatus, célèbre confiseur romain fit tomber par inadvertance une amande dans une jarre de miel, voilà comment est née la dragée ! Le succès fut si important que ses dragées furent distribuées au peuple de Rome à chaque grande réception. En France, l’apparition des dragées remonte à l’époque des Croisades quand les Croisés ramenèrent d’Orient du sucre de canne. Louis XIV ordonna qu’on distribue des dragées aux enfants des écoles chaque premier de l’An ! L’enrobage des dragées semblerait être dû au confiseur Pecquet à Paris en 1750.

MÉDICIS

Au cœur du goût, l’amande de Méditerranée apporte tous ses parfums aux créations « Saveurs gourmet » signées Médicis : la gamme des nouvelles saveurs existe au chocolat, gianduja, à la crème de nougat, au chocolat lait caramel, autant de saveurs différentes proposées en 250 g.  Àdécouvrir également dans la gamme Nouvelles Saveurs, les « Duo caramel » à la fleur de sel de Guérande chocolat caramel au croustillant de nougatine, relevé d’une touche de fleur de sel de Guérande. Présentation en duo de dragées : glacées et vernies. Toutes ces dragées de qualité permettent de fidéliser vos clients et dynamiser le « bouche-à-oreille ».

CONFISERIE MASSARDIER

Spécialiste de la dragée depuis 1955, la confiserie Massardier commercialise une large gamme de dragées aux artisans et au grand public par l’intermédiaire de la vente en ligne (14 tonnes de dragées par an). Forte de son expérience de confiseur, l’entreprise Massardier propose des produits personnalisés ainsi que des kits de création uniques pour les événements familiaux. Une de ses spécialités est le kit dragées, que ce soit pour des mariages, baptêmes, communions ou anniversaires. « Avec mon épouse Magalie, nous créons des ensembles harmonieux sur différents thèmes (mer, nature, exotique, voyages, noir et blanc, chic et sobre, transparent, etc.) en assemblant des dragées avec des ballotins, des rubans et des accessoires. Pour les clients, il suffit d’assembler le kit. Comme pour la mode, les tendances changent très rapidement d’une année à l’autre. Nous devons sans cesse renouveler nos collections et nous adapter à la demande », explique Daniel Massardier, fils, petit-fils et arrière-petit-fils de confiseur.

LES AMANDES DE CALIFORNIE

Les amandes de Californie sont appréciées pour leur goût, leur texture et leur valeur nutritionnelle. Plus que jamais, les consommateurs recherchent de plus en plus des aliments qui soient naturels et bons pour leur santé. Les principaux pays européens ont constaté une augmentation des ventes d’amandes que ce soit en pâtisserie ou en confiserie (dragées). Comparées aux autres fruits à coque, à poids égal, les amandes possèdent le taux le plus élevé de protéines, de fibres, de calcium, de vitamine E, B2, PP tout en comptant parmi les moins caloriques. Les amandes sont une source naturelle de protéines et ont une haute teneur en fibres, tout en étant naturellement pauvres en glucides. Une portion de 30 g contient 13 g de lipides insaturés bénéfiques. La vitamine E présente dans les amandes est une excellente source d’antioxydant, qui aide à se protéger des radicaux libres susceptibles d’endommager les cellules de l’organisme.

DRAGÉES PÉCOU

Chez les Pécou, on a le sucre dans le sang depuis 5 générations ! En 1880, Ernest crée la première fabrique. De génération en génération, les dragées Pécou vont acquérir une réputation d’excellence dans toute la France et même dans le monde entier. Aujourd’hui, l’entreprise familiale est représentée par Florence, Bernard et Alain, qui ont été élevés dans l’environnement dragée : l’odeur du sucre vanillé, le bruit caractéristique des dragées dans les turbines, l’exigence qualité, etc. L’outil de production a été modernisé en utilisant des techniques d’aujourd’hui. La Maison Pécou utilise toujours de la vanille naturelle (origine vanille Bourbon) et sélectionne particulièrement l’origine de ses amandes en procédant à un contrôle rigoureux et systématique à réception en conformité avec son cahier des charges.

Sial Innovation 2014 

En 2011, Pécou a inventé la « Liquicroc » pour laquelle un brevet de process a été déposé. Seul fabriquant de dragées à détenir un brevet sur une technique de production, cette innovation a été plébiscitée par les professionnels avec plusieurs récompenses dont le Sial Innovation 2014. Cette dragée au cœur liquide ou crémeux se décline en saveurs originales. Le plus gros succès revient au caramel beurre salé, à la purée de framboise ou passion. Les consommateurs apprécient également la pomme tatin, la banane et le classique praliné. Pécou offre pas moins de 6 qualités sur l’amande Avola de Sicile et autant sur l’amande d’Espagne. La dragée chocolat est proposée dans plus de 30 teintes ! En 2015, Pécou poursuivra le développement de la gamme « Liquicroc » avec de nouvelles saveurs et finitions. Elle consacre toujours un budget non négligeable à la recherche et s’apprête à déposer un nouveau brevet ! 

CONFISERIE ADAM

Entreprise familiale implantée près de Colmar depuis 1912, la Confiserie Adam propose des dragées fabriquées à base d’amandes d’Italie, de France et d’Espagne, de noisettes ou de chocolat mais également des enrobés chocolats et des spécialités gourmandes. Son savoir-faire a été reconnu et récompensé par l’obtention de la certification Entreprise du Patrimoine Vivant (EPV). Pour Frédéric Martin, directeur commercial et R&D, toutes les occasions sont bonnes pour la consommation des dragées et notamment le mariage : « La volonté de l’entreprise a toujours été de surprendre les consommateurs avec de nouveaux goûts, de nouvelles couleurs, de nouveaux mélanges. Nous sommes attentifs à toutes les tendances pour anticiper l’évolution des goûts et des modes ». Chaque année, la Confiserie Adam lance de nouveaux produits avec toujours le souci de l’excellence et de l’originalité.

Dragée guimauve

Pour répondre à la génération des jeunes trentenaires habituée à consommer des bonbons gélifiés et des chamallows, l’entreprise a lancé la dragée guimauve disponible en 14 couleurs, une exclusivité de la maison Adam qui a demandé 6 mois de recherches et dont le produit a été déposé officiellement. Sa composition est celle de l’alliance d’un cœur tendre de guimauve, d’un enrobage chocolat noir pour le goût des nounours de l’enfance et d’une fine couche de sucre pour le craquant de la dragée. Cette nouvelle dragée mise sur le marché en 2014 rencontre beaucoup de succès !