Des équipements « tout en un »

En boulangerie-pâtisserie, les « Pasteurisateurs » et « Thermocuiseurs » offrent de nombreux avantages côté production. Dans un seul appareil, vous avez accès à plusieurs possibilités de fabrication et de multifonctions. Cuisson et refroidissement de toutes sortes de crèmes (pâtissière, citron, anglaise, etc.), cuisson des pâtes de fruits, confitures et fruits pochés, émulsion de certains produits (guimauve, crème mousseline, etc.), mélanges divers, turbinage des glaces et sorbets et réalisation de couvertures de chocolat. Toutes ces opérations avec une seule et même machine permettent de gagner un temps précieux et évitent les pertes de matières premières.

LES ACTEURS DU MARCHÉ

BRAVO FRANCE

Partenaire des professionnels exigeants, Bravo propose le Trittico Executive EVO® qui vous permet de réaliser avec la plus grande facilité des glaces et sorbets d’une qualité irréprochable. Grâce à son logiciel intégré et son écran tactile, vous aurez accès à une véritable bibliothèque embarquée de recettes (pâtisserie, chocolat, traiteur). Le Trittico Executive EVO® réalise aussi automatiquement la pâte à choux ce qui vous permettra de réaliser des produits créatifs comme les éclairs qui sont très tendances. La pâte sera extraite par la cuve du bas avec un nouveau cycle toutes les 10 à 15 minutes. Pendant ce temps, la cuve du haut sera toujours disponible pour des productions différentes. La société Bravo a toujours su proposer des matériels qui répondent aux demandes des professionnels et est plus que jamais à leurs côtés pour les accompagner dans leurs réussites.

HUBERT CLOIX

Fabricant français d’équipements pour la boulangerie-pâtisserie, Hubert Cloix propose une gamme de « pastocuiseurs », des machines conçues pour la préparation des recettes suivantes : sauces, potages, veloutés, garnitures pizzas et bouchées, moulinage de légumes, pasteurisation, bouillons, crèmes pâtissières, crèmes anglaises, crèmes à flan, mousses, ganaches, nappages, pâtes de fruits, etc. Ces appareils sont équipés d’un agitateur rapide (1 500 tr/mn) et un racleur lent (25 tr/mn) qui brassent et mélangent tous les produits. Un tableau de commande (24 volts) programme le chauffage possible jusqu’à 120 °C et le refroidissement rapide à 4 °C ainsi que les 3 niveaux de chauffage. Le fonctionnement automatique du Pastocuiseur permet un gain de main-d’œuvre indiscutable et une économie des matières premières (10 à 15 %) car le travail s’effectue en cuve fermée, sans évaporation. Pour une hygiène parfaite et un entretien facile, la cuve, le racleur, le couvercle et le robinet sont en inox. Capacité de la cuve selon les modèles : 15, 30, 60 120 et 240 litres.

PASTRY BOX

Sublimez vos desserts grâce à la Pastry Box ! Cette machine multifonctions vous permet de réaliser tous vos desserts, du mix à glace à la confiture, en passant par le tempérage du chocolat. Le produit n’est pas du tout manipulé avant sa sortie : hygiène garantie ! Véritable laboratoire dans une seule machine, elle mélange, foisonne, coupe, pétrit, cuit, réchauffe, conserve, tempère, saisit (refroidissement rapide) et réfrigère. La Pastry Box vous permet de maîtriser la fabrication du produit grâce aux réglages précis de la température, comprise dans une plage de -15°C à +110 °C. La fonction d’enregistrement des cycles vous permet de vérifier effectivement les températures atteintes durant les différentes phases. La vitesse de mélange est modifiable à tout moment et instantanément.

• Termocrema : Le Termocrema a pour vocation la production de crème pâtissière, confiture, béchamel, etc. Il permet de faire tous les produits qui demandent une ébullition. Le mix à glace est également possible. Il est facile de rajouter des ingrédients en court de cycle. Il mélange, cuit et pasteurise. La température est réglable entre +4°C et +99°C, la vitesse de mélange est réglable (3 positions). Le Termocrema dispose de 14 cycles programmés et 10 cycles programmables.

• Evopasto : Il s’agit de la gamme de pasteurisateurs automatiques de Pastrybox. Ils sont prévus pour la haute et la basse pasteurisation. Ils protègent la qualité et la saveur des aliments. Les Evopasto agitent, brassent, réchauffent, pasteurisent, refroidissent et conservent le mélange obtenu. Celui-ci reste accessible à tout moment.

• Cream : Le Cream est un pastocuiseur idéal pour la fabrication de crèmes et glace. Il mélange, pasteurise, cuit, refroidit et sangle. Il dispose de 3 programmes automatiques (cycle glace, pasteurisation et crème pâtissière). Le Cream est compact et facile à installer.

MONO FRANCE

Le Masterchef est un appareil qui possède 18 programmes en mémoire correspondant aux recettes classiques de la pâtisserie française. Cet équipement propose également 9 programmes libres permettant à chaque professionnel de créer ses propres recettes. Il a pour vocation d’assurer le cycle complet cuisson et refroidissement des crèmes (pâtissière, citron, anglaise, béchamel), la cuisson des pâtes de fruits, confitures, fruits pochés, émulsion de la crème au beurre, crème mousseline, pâte à bombe, guimauve, la pasteurisation et le turbinage des glaces et sorbets et la mise au point des couvertures de chocolat. Il offre vraiment des avantages indispensables pour les professionnels ! Côté production, tous les jours la crème pâtissière est cuite de manière identique dans des conditions sanitaires irréprochables. Cela donne aux artisans pâtissiers-chocolatiers une tranquillité d’esprit en ce qui concerne la constance de la fabrication et l’hygiène des produits. Pour la préparation d’une crème pâtissière, le pâtissier verse les ingrédients dans la cuve, sélectionne le programme adapté et lance sa fabrication. Pendant ce temps, il a tout loisir de faire autre chose. La crème cuit et refroidit dans le même bol. Pendant la cuisson, tout est aseptisé et la crème refroidit dans cet univers propre. Ceci présente un double intérêt : un gain de temps et une sécurité alimentaire maximale.

PV LABO CONCEPT

PV Labo Concept propose plusieurs machines multifonctions ainsi qu’une gamme de pasteurisateurs et turbines. Les Minicream et Robotcream sont deux appareils qui permettent la fabrication de sorbets et glaces mais aussi la réalisation d’autres préparations telles que : crème pâtissière, crème anglaise, crème d’amandes, brownies, diplomate, bavaroise, crème glacée, sorbet, granité, confitures, gelées et pâtes de fruits (seulement le Robotcream), ganaches, sauce chocolat, mousses, mousseline, pâte à bombe, béchamel, pâte à choux, pâte à guimauve, nappage, glaçage… Le Robotcream a une cuve d’une capacité maximale de 16 litres tandis que le Minicream a une cuve d’une capacité maximale de 5 litres. Tous les deux sont dotés d’une régulation électronique intelligente comportant 50 mémoires pour les recettes. Ils sont livrés avec 40 recettes préenregistrées mais pouvant être modifiées en 30 secondes. Ils sont dotés d’un programme de chaînage permettant de programmer la mise en route des recettes en différé. Les différents programmes permettent tous les modes de cuisson jusqu’à 120 °C maximum (seulement le Robotcream). Ils peuvent aussi insérer des temps de pause en fin de cuisson, paramétrer la température d’extraction, choisir le fonctionnement en mode continu ou alternatif de l’agitateur pour mélanger et homogénéiser. La descente en température de 20°C à 2°C se fait systématiquement en mode continu. En fin de cycle, la machine conserve l’appareil à la température programmée jusqu’à l’arrêt manuel du programme.

FRIGOMAT

Partenaire des artisans depuis 1969 Frigomat conçoit et produit une gamme complète de machines pour les laboratoires des glaciers et pâtissiers. Le pasteurisateur-cuiseur à crème « Chef 12 » est certifié ISO 9001. Il répond aux attentes des professionnels pour créer de petites quantités rapidement et avoir un produit toujours frais. Extrêmement flexible, il permet d’obtenir : crèmes pâtissières, ganaches, détrempe du chocolat, confitures, gelées aux fruits, etc., laissant à l’artisan la liberté d’exprimer sa propre fantaisie. Le menu recettes est interactif avec plus de 30 cycles de travail préprogrammés (parmi lesquels 4 détrempes du chocolat). Les ingrédients sont demandés automatiquement pendant les différentes phases du cycle. Vous pouvez également modifier les recettes et les personnaliser. À découvrir également la fonction de préchauffage pour réduire les temps de travail. Le modèle « Chef 12 » existe également en 2 autres versions : 30 et 60 LCD. En France, la marque Frigomat est représentée par ER-Concept.

SPIRAL FRANCE

Pour réaliser votre crème à chaud et toutes vos autres préparations classiques, voici les pasteurisateurs Fricrema®. La gamme comporte différentes contenances de cuves (25, 60, 110 et 220 litres). Pour tous les modèles, la chauffe se fait par le fond de la cuve ce qui permet de travailler à demi ou tiers de cuve sans risque de brûler votre préparation. Ces appareils mélangent, cuisent, refroidissent et assurent la pasteurisation dans des conditions d’hygiène parfaites. Toutes les recettes suivantes sont réalisables : crème à chaud, appareil citron, flan, crème anglaise, crème caramel, confiture et pâte à choux. Son nouvel écran tactile permet de développer des recettes en mode manuel et de contrôler tous les paramètres : température de chauffe (jusqu’à 200°C), puissance des résistances et du froid, mode d’agitation, et vitesse (continu, discontinu et inversé). Une fois la recette calée, il suffit de l’enregistrer en 5 étapes. La traçabilité est possible grâce à l’ajout d’un enregistreur de température. Plusieurs types d’enregistreurs sont proposés suivant les connexions. Côté hygiène, le joint du robinet vient à ras de la cuve et le diamètre de 80 mm permet une vidange rapide. Ils disposent d’un double système de refroidissement air et eau (sauf le 220 litres uniquement par eau) permettant une économie substantielle d’eau. Côté maintenance, les pastocuiseurs Fricrema® peuvent être suivis à distance via une liaison Internet et l’ensemble des pièces est facilement accessible.