Le Paradisio

Une recette de Bruno Tenailleau, Chef pâtissier du M de Megève • Pour 8 personnes

Ingrédients

Pour la pâte sablée (à faire la veille) :

❙ 60 g de beurre

❙ 40 g sucre glace

❙ 15 g poudre d’amandes

❙ 1 œuf et 1 jaune

❙ 100 g de farine

Pour la crème au citron (à faire la veille) :

❙ 2 œufs

❙ 100 g de sucre

❙ 2 g de gélatine

❙ 3 ml de jus de citron jaune

❙ 75 g de beurre frais

❙ 1 combawa en zestes

Pour la crème au mascarpone :

❙ 180 g de mascarpone

❙ 375 g de crème fluide

❙ 35 g de miel d’acacia

❙ 1 pincée de cannelle

Pour les fruits :

❙ 1/2 barquette de mûres

❙ 1/2 barquette de framboises

❙ 1/2 barquette de groseilles

❙ 1/2 barquette de fraises

❙ 1/2 pomme « Granny Smith »

Préparation

❙ Pour la pâte sablée

Mélanger dans un cul-de-poule le beurre ramolli, avec le sucre glace, la poudre d’amandes, la farine et les œufs. Ne pas trop travailler et réserver au frais. Le lendemain, foncer un cercle à pâtisserie et étaler la préparation de la veille. Faire cuire au four 10 minutes à 170 °C, et laisser refroidir.

❙ Pour la crème au citron

Mélanger les œufs, le sucre les zestes et jus de citron et faire chauffer le tout au bain-marie à 84 °C. Joindre la gélatine, passer au chinois puis incorporer le beurre ramolli. Laisser refroidir à 45 °C et réserver pour le lendemain.

❙ Pour la crème au mascarpone

Monter la crème fluide en crème fouettée à l’aide d’un batteur électrique. Mélanger le miel avec le mascarpone et la cannelle puis incorporer délicatement la crème fouettée à l’aide d’une maryse. Mettre dans une poche à douille de taille moyenne et réserver au frais.

Montage

Garnir les pâtes à tartes de crème au citron, coucher la crème de mascarpone comme de petits choux assez hauts, puis orner le Paradisio de fruits.

À propos du M de Megève. Dans un esprit contemporain, le nouvel hôtel 5 étoiles M de Megève a été conçu comme un chalet traditionnel. Un symbole de l’art de vivre qui propose 42 chambres et suites, un espace balnéo, Spa et cabines de soins Cinq Mondes et deux espaces de restauration dirigés par le chef Stéphane Thoreton, « Le SoMMet» et « Le Bistrot du M ».