Le savoir-faire artisanal au service d’une pause gourmande

Acheter son pain, d’accord, mais pourquoi ne pas rester un peu plus longtemps ? Florian Viricel et Maxime Rondot, les Garçons Boulangers de Clermont-Ferrand ont ouvert leur boulangerie-restaurant il y a 4 ans. Au menu : du fait maison, quelques petites touches auvergnates et des projets, toujours des projets.

Depuis 2011, la boulangerie du 29 rue des Vieillards à Clermont-Ferrand est devenue celle des « Garçons Boulangers ». Au-delà de la reprise d’établissement, Florian Viricel, et Maxime Rondot, les jeunes gérants, ont voulu proposé un véritable concept de boulangerie : « Nous voulions accueillir les gens à chaque moment de la journée, explique Maxime Rondot, et lié l’achat du pain aux temps de pause : petit déjeuner, midi, goûter et encas du soir. Même si nos prix restent accessibles, l’idée était de créer un espace assez haut de gamme et cosy où les gens se sentent à l’aise ». Pour mettre en pratique ce concept, l’emplacement rue des vieillards était tout à fait adapté : les professionnels du Palais de Justice en face de la boutique, comme ceux de l’hôpital situé à proximité, s’y retrouvent complètement. Compter 6,20 € pour un sandwich chaud ou froid, dessert et boisson compris, rajouter un euro pour choisir votre dessert. Et l’esprit Auvergnat est au rendez-vous : saucisses briochées, feuilletés de pomme-de-terre au Saint-Nectaire, pizzas sur pâte à croissant etc. Outre l’esprit de parenthèse gourmande offerte aux clients, les Garçons Boulangers revendiquent l’aspect entièrement artisanal de leur produit, autant sur la partie boulangerie que viennoiserie et pâtisserie. « Nous n’avons pas de façonneuse automatique, précise le gérant. Nos baguettes et surtout la tradition représentent vraiment notre marque de fabrique : elles sont élaborées à partir de notre propre levain ». Le succès est visiblement au rendez-vous puisque la boulangerie vend environ 400 pièces par jour de pain courant et tradition. Sur l’année 2013/2014, l’entreprise a réalisé un chiffre d’affaires de 320 000 €, un exploit par rapport au 150 000 € réalisé par les anciens propriétaires.

Des liens étroits entre jeunes entrepreneurs de la gastronomie locale

Toutefois, ce chiffre comprend aussi la partie « restaurant ». En effet 20 à 25 % du chiffre d’affaires mensuel est généré par des partenariats avec des restaurants locaux. Par exemple, la boulangerie fabrique des pains hamburgers pour le restaurant Guy and Son. Les restaurants l’Ecureuil répertorié par le Guide Michelin ainsi que le Saint-Eutrope récompensé par le Fooding du meilleur bistrot 2015 comptent aussi parmi leur client Clermontois. Ces collaborations ne sont pas l’œuvre du hasard comme le précise Maxime Rondot : « Nous sommes tous de jeunes entrepreneurs installés à Clermont-Ferrand, nous avons commencé à la même période ».

En effet, le choix du chef-lieu de l’Auvergne comme terre d’accueil pour leur projet de boulangerie a été mûrement réfléchit par Florian Viricel et Maxime Rondot, originaires de Lyon : « D’abord les prix de location étaient plus abordables pour nous qui voulions rénover entièrement notre espace de boulangerie. Ensuite, les perspectives de réussite nous ont semblé plus favorable à Clermont-Ferrand qu’à Lyon où la gastronomie est déjà très développée ». Et les deux entrepreneurs savent de quoi ils parlent puisqu’ils ont travaillé chez Philippe Jocteur à Lyon, le fournisseur de pain du grand chef Paul Bocuse. C’est d’ailleurs là-bas qu’ils se sont rencontrés avec leur troisième associé, Jérémy Guidici, qui a quitté l’entreprise il y a sept mois afin de réaliser d’autres projets outre-Atlantique. Aujourd’hui l’entreprise compte six salariés et les tâches sont bien réparties entre les gérants : Florian est à la production et Maxime au commerce et à la gestion du magasin. Toutefois, les Garçons Boulangers ne sont pas encore tout à fait satisfait de leur concept et la boulangerie pourrait bien être délocalisée prochainement : « La fabrication artisanale a un coût et nous voudrions valoriser davantage la transparence de notre travail, souligne le gérant. C’est pourquoi nous comptons déplacer la boutique dans un autre local pour mettre en place un laboratoire ouvert, où les clients verrons en direct la fabrication des produits ».

Sélectionné pour la « Meilleur Boulangerie de France 2013  »

Tremplin et explosion des ventes

Des ventes qui ont doublées pendant une dizaine de jours : les Garçons Boulangers avait été prévenus, pourtant ils ne s’attendaient pas à un tel engouement suite à la diffusion, sur M6, de l’édition 2013 de la « Meilleur Boulangerie de France ». Ce sont les clients eux-mêmes qui ont inscrit la boulangerie à l’émission. Sur les 2 000 prétendants, 80 boulangeries ont été retenues par la chaîne et les Garçons Boulangers en faisaient partis. « C’était une occasion de nous faire davantage connaitre, mais nous étions conscients qu’il serait compliqué d’aller loin dans l’aventure. L’entreprise était encore très jeune et fragile. Nous avons réussi à rester jusqu’à l’étape du reportage dans la boulangerie, c’est le principal », se satisfait Maxime Rondot, l’un des gérant de la Boulangerie. Relayé par les médias locaux, l’émission a été un véritable tremplin pour l’entreprise. Les retombées de l’émission ont tout de même été complexes à gérer en termes de production pendant quelques semaines.