Une solution souple, économe et fiable

L’année 2015 commence sous les meilleurs auspices pour Olivier Moyet et « Boulangerie & Co Solutions pour métiers de bouche », membre du groupe Eurolabo, qui regroupe 5 entités : FMF Services, AEBP Services, Bio Baking System, Création Boulangerie et Design & Création. Explications et témoignages de deux artisans boulangers-pâtissiers.

«Depuis leur création, les fours Llopis ont été conçus pour fonctionner aux énergies renouvelables, principalement le bois. Or depuis maintenant 5 ans, nous avons mis au point une solution fiable et économique permettant d’élargir la palette d’utilisation des énergies renouvelables. La solution Bioénergie Brûleur System est une installation complète qui permet de bénéficier des avantages du bois et des bioénergies sans en avoir les inconvénients. Elle fonctionne principalement avec des granulats de bois (pellets) et accepte également beaucoup d’autres types de biomasse (broyats d’olives, concassas de coques de noix ou d’amandes, etc.). La liste n’est pas limitée. Un des grands avantages de cette solution mise en place réside dans la performance du système, lequel fonctionne en tout automatique. Une avancée réelle pour tous les artisans boulangers », explique Olivier Moyet.

Les atouts du bois sans les contraintes

« Le four démarre seul le matin, se régule automatiquement en cours de journée de cuisson, avec une grande précision. Le tout avec un très faible entretien. Cette nouvelle solution : c’est le bois sans les contraintes du bois ! Plus aucun problème de régularité de livraison de bois, de stockage, de manutention, de charge en bois du four et d’attention portée au four pour anticiper son comportement. Il suffit de remplir la trémie et d’accorder 1 minute par jour au brûleur. En option, il est possible de motoriser la clé de cheminée pour éviter les pertes de température du four quand le brûleur ne fonctionne pas (fini les oublis de fermeture manuelle !). De plus, quasiment plus de cendres et des fumées plus claires. Quant au coût des granulats de bois, si l’énergie est plus chère que du bois de coupe son prix est inférieur au gaz et à l’électricité. Cela est dû au rendement remarquable de cet équipement, à flamme horizontale, plus performant que les systèmes à flamme verticale. Adaptable sur Girator & Vapotrad. Découvrez ce concept en visitant le nouveau site Internet Bio Baking System dédié aux solutions de cuisson boulangères et pâtissières en mode Bio Énergies », explique Olivier Moyet. Aujourd’hui, la démarche Bio Baking System a conquis les marques de fours Llopis, Sebastia et Hornos Saturnino.

Bio Baking System : pourquoi ?

« FMF a développé au fil du temps une gamme complète de solutions traditionnelles de cuisson boulangère. De Llopis aux origines, la gamme s’est étoffée au fil du temps, Sebastia étant la dernière marque à nous rejoindre à la fin de l’année 2014. En termes d’énergie, le bois s’est vu rejoindre par les granulats, créant ainsi une palette complète d’énergies renouvelables : les Bioénergies. BBS a été le pionnier en France des Bioénergies puisque son installation pilote remonte à quatre ans. Ayant toujours « fait» dans la Bioénergie, il était temps de changer de nom », explique Olivier Moyet.

Témoignage de Régis Cense, boulanger à Labeuvrière (Pas-de-Calais)

Installé depuis décembre 2014 dans le petit village rural de Labeuvrière (1 700 habitants), Régis Cense travaillait auparavant pour les Grands Moulins de Paris avant de se reconvertir dans la boulangerie artisanale et ouvrir « L’atelier des Sens ». Fort de son expérience dans la profession, il a choisi d’installer un four Llopis à sole tournante équipé du système « Bio Énergie System » pour ses nombreux atouts. « C’est un four fiable et économique qui répond au doigt et à l’œil selon les cuissons demandées. Le brûleur permet souplesse et facilité d’utilisation. Il est alimenté par des granulés de bois et la température monte rapidement et automatiquement. Les granulés de bois offrent beaucoup d’avantages comme la propreté, le stockage, la disponibilité, etc. Je n’ai pas les contraintes du bois », explique le boulanger. Placé à la vue de la clientèle, le four Llopis permet l’appellation « Pain cuit dans un four énergie bois ». Les clients apprécient ce type de cuisson, « plus qualitative et plus naturelle ». Dans une journée (four allumé de 3h du matin à 18h30), le boulanger consomme entre 4 et 5 sacs de 15 kg de pellets par jour. À la fin de la journée, il n’y a pratiquement pas de cendres ! Régis cuit toute la production de pains (environ 500 pièces) et de pâtisserie (pâte à choux, fonds de tartes, etc.).

Témoignage de Rodolphe Vély à Betheny (Marne)

Fort de son expérience de boulanger-pâtissier depuis 30 ans, Rodolphe Vély a remplacé son ancien four électrique par un four Llopis chauffé aux pellets de bois (système Bio Énergie System) sur les conseils de Jean-Marie Bossu. « J’ai choisi ce four à sole tournante d’abord pour la notoriété de la marque et je n’ai pas été déçu. La cuisson du pain dans un four de ce type est vraiment qualitative. Mes clients l’ont remarqué de façon positive tout de suite. Le pain a un meilleur goût. Il est plus croustillant et l’odeur du pain chaud est plus présente dans le magasin qu’auparavant. » Le four est allumé de 3 heures du matin jusqu’à midi. « Je continue de cuire l’après-midi mes viennoiseries et mes autres pains et baguettes. Le four reste encore très chaud. Il est façonné à l’ancienne et très bien isolé ce qui permet une faible déperdition de la chaleur. Installé  à la vue de la clientèle, le four participe à la mise en scène du magasin. On prend du plaisir à cuire son pain dans ce four ! », précise le boulanger qui utilise le four avec son fils Steeven en formation BP. Rodolphe Vély consomme entre 60 et 80 kg de granulés (100 % résineux) par jour selon ses cuissons. « Par rapport à mon ancien four, je dépense beaucoup moins et le pain est meilleur. Les granulés permettent d’avoir une belle flamme et le brûleur du f our demande peu d’entretien 2 à 3 minutes une fois par jour. Les cendres sont minimes pour le nombre de granulés brûlés. » Installé depuis un an et demi avec sa femme Donatella à Betheny, Rodolphe ne regrette pas son achat qui lui a permis de redynamiser la boulangerie artisanale de la commune et de conquérir de nouveaux clients.