Comment le nouveau Nutri-Score bouscule la boulangerie-pâtisserie

Même pour les meilleurs élèves, obtenir un A est devenu plus difficile : sept ans après son lancement, le mode de calcul du Nutri-Score a évolué au 1er janvier 2024. Si cette évolution pourrait sembler lointaine aux artisans boulangers-pâtissiers, l'essentiel de leurs produits étant commercialisés sans emballage (et donc sans allégation sur le plan nutritionnel), elle aura en réalité des conséquences palpables sur les habitudes de consommations des clients... peu importe les circuits d'achat.

Dans les placards de milliers de Français, la chasse aux "E" est engagé de longue date. Bien plus que ne le serait un label de qualité, le Nutri-Score est devenu un critère de choix déterminant au sein d'une population soucieuse de sa santé. Cet affichage, adopté en grande majorité par les marques de distributeurs et une partie des industriels de l'agro-alimentaire -au total, 60% des produits s'y soumettraient-, n'est pour l'heure qu'une démarche volontaire. Au micro de France Bleu Paris, Serge Hercberg, nutritionniste, professeur à la Sorbonne Paris Nord et créateur du dispositif, décrivait que 90% des consommateurs souhaiteraient qu'il devienne obligatoire. Une évolution rendue impossible par la réglementation européenne, qui interdit aux Etats membres de "rendre obligatoire tout système d'informations nutritionnelles en face avant des emballages". 

Certains n'avaient pas hésité à mettre en avant une note flatteuse sur leurs emballages. C'est notamment le cas des célèbres céréales Chocapic... dont le A s'est transformé en C en raison d'un taux de sucres jugé trop important par le nouveau barème. Même constat du côté des pains de mie "blancs", pour lesquels la note B n'est plus qu'un souvenir : là encore, leur faible teneur en fibres les disqualifie. Ainsi, Serge Hercberg estime que "30 à 40% des aliments vont voir leur nutriscore évoluer pour qu'il soit plus performant et plus utile au consommateur". De quoi convaincre certains des perdants de renoncer à l'affichage du Nutri-Score pour limiter le déficit d'image induit par une telle rétrogradation. C'est notamment le cas de la marque Bjorg, qui a modifié ses emballages deux mois avant l'entrée en vigueur du nouveau mode de calcul.

La prime donnée aux produits riches en fibres (pâtes, riz ou céréales complètes notamment) participe à une amélioration des habitudes alimentaires des Français. Cela se vérifie tout autant pour l'épineux sujet des excès de sucre ou de sel, dont les effets sur la santé humaine sont désormais largement documentés. La sensibilisation réalisée par le Nutri-Score a un effet sur l'ensemble des acteurs de l'agro-alimentaire, dont font partie les boulangers-pâtissiers. Si les consommateurs se déshabituent des aliments trop riches et adoptent des alternatives plus saines, l'univers de gourmandise vanté par la filière pourrait se trouver largement affecté, étant donné que bien peu de produits actuellement fabriqués par les artisans du goût ont vu leurs recettes conçues en prenant en compte l'équilibre nutritionnel. La prise de conscience des professionnels, encore timide, devra désormais s'accélérer pour garantir la pérennité des entreprises et,  à plus long terme, la transmission d'un savoir-faire renouvelé pour se conformer aux attentes de l'époque. C'est également une incitation à développer des produits de panification au profil nutritionnel étudié, grâce à des farines plus riches en fibres (écrasées à la meule de pierre, notamment).