Bruncher en boulangerie, une idée branchée

Imposer la boulangerie comme le passage obligé pour des brunchs réussis, qu'il soit pris à domicile ou au sein même du point de vente. Une idée qui pourrait faire son chemin compte tenu de l'évolution de la profession : mélanger sucré et salé est devenu le quotidien des artisans boulangers. Leur ouverture vers les activités de restauration a développé leurs compétences en la matière... en plus de leur légitimité naturelle sur les produits fondamentaux du brunch que sont le pain ou les viennoiseries.

Le brunch, un moment convivial et fédérateur, proche des valeurs boulangères

Le développement de cette offre, particulièrement prisée les week-ends, peut prendre plusieurs formes en fonction de la configuration de la boutique. Si celle-ci dispose d'un espace de consommation sur place suffisamment dimensionné, il est alors possible d'y proposer un brunch hebdomadaire, généralement le samedi et/ou le dimanche. Un rendez-vous qui peut devenir une véritable signature, comme c'est le cas chez Benoît Castel : le boulanger parisien, installé au 150 rue de Ménilmontant depuis 2014, a pu miser sur la qualité de son offre et le cachet du lieu pour fédérer une clientèle particulièrement fidèle à son brunch. C'est dans cette boulangerie, dotée de deux fours à bois, qu'était historiquement installé le Meilleur Ouvrier de France Bernard Ganachaud. Les gourmands se retrouvent près des vastes foyers pour déguster les spécialités de la maison, proposées sous forme de buffet à volonté : les grands classiques de la boulangerie -pains, viennoiseries, quiches, pizzas,  ...- y côtoient de généreux plats rustiques et des desserts régressifs, à l'image d'un gargantueusque coulant au chocolat servi à la cuillère. Même si le format est proche d'une offre de restauration, le four reste le fil conducteur d'une grande partie des réalisations, ce qui les rattache à l'univers boulanger.

Dans leur boutique d'Asnières-sur-Seine (92), Kathy et Carlos Marques se sont récemment lancés dans cette nouvelle aventure dominicale. A l'étage du point de vente historique de la Maison Marques -qui fut pendant longtemps le lieu d'habitation du couple-, une salle au décor raffiné (signé par l'architecte d'intérieur Laurent Dray) accueille la clientèle autour d'un brunch en deux parties : une salée servie à table, une sucrée disponible sous forme de buffet. L'artisan s'est entouré de consultants culinaires réputés pour mettre au point des assiettes savoureuses, à l'image de l'oeuf poché accompagné d'un muffin au Colombo et d'une sauce hollandaise. 

Le brunch à emporter, une occasion de valoriser des fabrications maison

D'autres options existent pour inviter les clients à faire de leur artisan boulanger un partenaire privilégié du brunch, sans nécessiter une organisation spécifique en boutique. Ce repas rassemble, en définitive, des produits fabriqués quotidiennement dans un fournil... qui peuvent être rassemblés au sein de paniers à emporter, proposés sur réservation préalable, avec un menu spécifique. L'occasion de mettre en valeur des fabrications maison tout en mettant l'accent sur des compléments de gamme très qualitatifs, à l'image des pâtes à tartiner, confitures, sauces sucrées, granolas ou encore préparations pour boissons chaudes (telles que le fameux chocolat chaud, qui peut se décliner en de multiples parfums et couleurs). 
La Chocolate Academy a récemment mis à disposition un livret de recettes dédié au brunch sur son site internet : disponible en libre téléchargement, le document décline plusieurs des classiques de ce repas hybride en version végétale... de quoi répondre aux nouvelles tendances de consommation tout en rendant accessible son offre au plus grand nombre. Riz au lait, bol gourmand, croissants roulés enrobés de chocolat, ... autant de propositions savoureuses et rationnelles, à décliner tout au long de l'année.