Avec le surcyclage, la boulangerie repart pour un tour

Les déchets et résidus issus d’une transformation peuvent trouver une place dans de nombreuses réalisations : c’est tout l’esprit du surcyclage, aussi appelé upcycling dans les pays anglo-saxons. Ces produits, qui ne trouvaient d’ordinaire aucun usage, deviennent ainsi la base de créations innovantes et modernes. Une logique qui commence à s’inscrire dans les usages en boulangerie-pâtisserie, inscrivant le métier dans la dynamique de l’économie circulaire.

Les invendus de croissants, pains au chocolat et autres viennoiseries ont été parmi les premiers à bénéficier d’une logique qui n’avait alors pas de dénomination précise : transformés en version gourmande avec une généreuse quantité de crème d’amandes ou à l’aide de crème et de sirop, ils trouvent encore aujourd’hui une nouvelle vie dans les vitrines et participent à une pleine valorisation des matières premières.

Traiter les invendus de boulangerie pour leur donner une nouvelle vie

Bien au-delà des produits feuilletés, un commerce de boulangerie-pâtisserie génère chaque jour de potentiels déchets, à commencer par du pain rassis. Une fois transformé en poudre à l’aide de divers équipements (Crumbler, mixer…), ce dernier peut trouver une place dans des recettes de biscuits ou même servir à la fabrication de nouveaux pains.

À Paris, le pâtissier-boulanger Benoît Castel a mis au point le « Pain d’hier et de demain », incorporant 30 % de produits de la veille dans une pâte très hydratée pour un produit fini aux saveurs étonnantes et légèrement toastées. En biscuiterie, de jeunes entreprises telles que Kignon ou In Extremis ont basé leur activité sur la récupération de pains invendus pour fabriquer leurs biscuits antigaspi.

Même logique chez des brasseurs avec des bières telles que la « Pain de Minuit » chez DrawYourBeer (Lille, 59), ou la « Brot Bier » de la brasserie strasbourgeoise Pastel.

La farine de drêches invite la force du malt au fournil

À son tour, l’activité de brassage génère des co-produits, appelés les drêches. Une fois déshydratées et moulues, elles peuvent être prendre place à nouveau dans la production d’une boulangerie-pâtisserie. L’enseigne toulousaine la Brewlangerie s’est spécialisée dans ce processus circulaire, en associant fabrication de bières et production de pain dans une forme de symbios basée sur la fermentation, commune aux deux métiers.

Des spécialistes de la fabrication de farine de drêches apparaissent également sur le marché, à l’image de Maltivor (créée en 2018) en région lyonnaise ou bien des Drêcheurs Urbains à Romainville (93). Riche en fibres, en minéraux et en protéines, cet ingrédient peut contribuer à améliorer les qualités nutritionnelles des pains en leur apportant de la couleur et une saveur maltée plus ou moins marquée en fonction de la référence choisie (avec notamment des déclinaisons « blonde », « brune »ou« ambrée » chez Maltivor).

GreenSpot associe les univers du végétal et de la fermentation

Plus éloignés de l’univers céréalier, d’autres co-produits existent et peuvent participer à ce « recyclage par le haut » comme le décrit littéralement son intitulé. Ainsi, la start-up GreenSpot Technologies collecte, fait fermenter et réduit en poudre des résidus issus d’industries de transformation. Qu’il s’agisse de pommes ou de tomates, leur transformation en des produits tels que des concentrés, compotes ou jus s’accompagne d’une production de « déchets »… qui deviennent aujourd’hui des ingrédients riches d’intérêt, grâce auprocédé unique mis au point par l’entreprise haut-garonnaise.

Là encore, les apports en fibres et en nutriments sont au rendez-vous tout en développant des notes fruitées, élargissant le champ des possibles de la création boulangère (pains, viennoiseries…) ou pâtissière (biscuits, gâteaux de voyage…).