Les jeunes pousses de l’alimentaire végétalisent la restauration rapide

Au-delà d’une tendance, la consommation de produits 100 % végétaux s’impose comme un véritable mode de vie. La crise sanitaire liée au Covid-19 a accéléré la transformation des modes de consommation et amplifié l’attention portée aux choix alimentaires : ainsi, en 2022, 49 % des foyers se déclaraient flexitariens contre 25 % en 2012, selon une étude menée par Kantar World Panel. Dès lors, il ne s’agit plus uniquement de répondre aux attentes d’un public végétarien ou vegan, qui représente environ 2,2 % des consommateurs, mais de proposer une offre moderne et progressiste.

Offrir des plats végétariens s’est inscrit dans l’ADN d’une bonne partie des acteurs de la restauration rapide : elle relève le déf i de concentrer à elle seule 65 % des commandes de plats sans viande ni poisson (étude The NPD Group, COVID-19 Foodservice Sentiment Study, EU Big 6, décembre 2021).

Cela tient à une orientation plus marquée vers les cuisines du monde et la meilleure adaptation des formats à l’intégration de protéines végétales ; salades, sandwiches, soupes ou burgers veggies ne sont pas une anomalie mais au contraire des propositions appréciées pour leurs saveurs et la diversité des saveurs qu’elles apportent.

Deux catégories aux expériences de dégustation distinctes

Ce marché compte plusieurs acteurs historiques, tels qu’Olga (ex-Triballat Noyal, marque Sojasun) ou Nutrition & Santé (marque Cereal Bio), qui se trouvent aujourd’hui bousculés par l’arrivée de jeunes pousses aux grandes ambitions.

Deux catégories se distinguent parmi l’offre, dont la largeur ne cesse de croître :

• Les simili-carnés (meat-likes), qui reproduisent l’apparence, le goût et la texture de la viande, à base de soja ou protéines texturée ;
• Les galettes, boulettes et autres préparations traditionnelles (falafels, kefas, tofu, seitan…) qui incorporent des graines, légumineuses et céréales et se différencient nettement des options carnées.

La première est portée par des entreprises telles que Beyond Meat, Heura, La Vie, HappyVore, Planted ou encore Garden Gourmet (Herta). Chacune de ces marques tente de séduire le public flexitarien, sensible aux caractéristiques de la viande et qui veulent conserver une expérience de dégustation similaire.

Dès lors qu’il s’agit de galettes, falafels ou autres préparations, la proposition est très différente, sans pour autant les exclure de préparations telles que des burgers, sandwiches et autres options salées parfaitement adaptées à la boulangerie-pâtisserie.

Des start-ups françaises ont misé sur ce segment, à l’image de Hari&Co ou encore de Solaine, avec des formats variés associant épices, légumes, légumineuses et ingrédients plus atypiques tels que des algues.

Préparer l’assiette du futur, un enjeu majeur pour des efforts collectifs

Développer l’alimentation végétale répond à une problématique de société : en 2019 l'agriculture représentait 19 % des émissions de gaz à effet de serre (GES) de la France, soit le 2e poste d’émissions national.

Cette transformation de l’alimentation peut aussi contribuer aux enjeux de santé publique grâce à des produits riches en fibres et sources d’acides gras insaturés tout en offrant des teneurs en protéines adaptées aux besoins nutritionnels de la population. L’assiette du futur serait ainsi capable d’associer la préservation de la planète et des humains.

Un Challenge Végétal inédit à découvrir le 13 avril prochain !

Le Sandwich & Snack Show suit l'évolution des tendances et le renouvellement frénétique des habitudes de consommation en offrant de nouveaux espaces de concours et d’échanges depuis déjà 23 éditions. En 2023, le Challenge Végétal s’impose une véritable innovation, à laquelle le boulanger Rodolphe Landemaine est associé en tant que membre du jury.

Ce nouveau dispositif, qui se tiendra le jeudi 13 avril de 14 à 17 h au sein du Salon, permettra de valoriser les alternatives aux protéines animales, tout en présentant des versions 100 % vegan en parallèle des réalisations des candidats grâce à la participation d'un chef spécialisé. Quatre concurrents s’affronteront sur cette thématique, avec le soutien du partenaire La Vie.