Painn met la boulangerie en cocotte

Se distinguer par un mode de cuisson atypique, ayant un impact sur les qualités organoleptiques et le visuel du produit fini : c'est le pari engagé par le boulanger-pâtissier parisien Giovanni Bianco avec son concept nommé Painn, installé au 10 rue du Four, Paris 6è.
En plein coeur du quartier germanopratin, le jeune talent de 28 ans débute une deuxième aventure après son implantation du 16è arrondissement, où il avait été remarqué pour la qualité de son flan pâtissier en décrochant la première place en 2019 au concours francilien dédié à cette gourmandise boulangère.

Les codes adoptés au sein de la boutique Painn se rapprochent de ceux des enseignes de mode et de luxe, bien implantées dans cet environnement : décor sobre et ambiance feutrée sont mis au service d'une gamme de produits très courte, recentrée autour du pain, de la viennoiserie et de la pâtisserie boulangère. L'identité et le logo du lieu sont marqués par l'utilisation de petites cocottes en terre cuite pour la cuisson de l'ensemble des produits : une "nouvelle tradition" comme le promet l'entrepreneur, insistant sur la "double texture" offerte par ce choix aussi original que rationnel. En cuisant dans de tels contenants, la partie inférieure des pains, croissants ou flans reste très moelleuse et humide, tandis que la section demeurant en dehors du récipient peut développer tout son croustillant.

Le concept, développé en partenariat avec la marque Le Creuset, se révèle efficace en production : le format unique permet d'optimiser la place dans le four, sans nécessiter de disposer d'un imposant four à sole. De quoi s'introduire dans des espaces de petite taille, sans remettre en question la qualité du produit fini. Grâce à ces choix, l'enseigne promet une "conservation exceptionnelle", amplifiée par l'usage du levain naturel pour la fermentation du pain.

Au delà du concept, c'est également le choix de l'emplacement qui se révèle audacieux : dans un quartier essentiellement touristique, l'offre boulangère s'est progressivement contractée. En se centrant sur les fondamentaux de la boulangerie-pâtisserie, Giovanni Bianco s'inscrit à contre-courant d'une tendance de diversification poussée, pariant sur l'attrait généré par la singularité du format et la qualité des produits, tout en assumant un positionnement prix haut de gamme. 

A découvrir du mardi au samedi de 7h30 à 19h30 au 10 rue du Four, 75006 Paris - plus d'informations sur le site https://painn.fr/.