Food Service Vision analyse l'évolution de la boulangerie

Avec sa Revue business de la boulangerie-pâtisserie, le cabinet Food Service Vision passe en revue les évolutions du marché sur ces deux dernières années, avec une analyse des conséquences de la crise sanitaire sur les évolutions de la consommation. Ainsi, les artisans ont tiré parti des fermetures imposées aux restaurateurs : leur chiffre d’affaires a augmenté de 17% entre 2019 et 2021, alors que celui de la consommation hors domicile régressait de 26%. Cela témoigne de la montée en puissance de l'activité de snacking au sein des entreprises : sur la même période, la part de cette dernière dans le chiffre d'affaires d'une boulangerie-pâtisserie a augmenté de dix points.

Ces chiffres masquent cependant d'importantes disparités en fonction de la nature du commerce et de son lieu d'implantation. Les indépendants cèdent progressivement leur place à une nouvelle génération de boulangers ambitieux, dont la volonté de se développer en réseaux est particulièrement marquée. Ces derniers répondent aux attentes de consommateurs urbains en se positionnant sur des emplacements de passage (zones d'activité, proximité des centres commerciaux, entrées de ville...) et agrandissent le spectre de leurs gammes, développant à cette occasion de nouveaux moments de consommation : l'objectif est de générer du flux du petit déjeuner au diner, alors que l'activité du boulanger traditionnel était plus recentrée sur quelques temps forts.
Véritables locomotives du secteur, ces marques affichent une croissance supérieure à celle des indépendants, avec une hausse du chiffre d'affaires de 23% et un parc de points de vente élargi de 10% sur 2019-2021 (contre +16% et +2% en boulagerie traditionnelle). Un léger ralentissement s'observe en 2022, avec une augmentation du chiffre d’affaires de 19,5 % par rapport à 2019, témoignant des difficultés rencontrées par l'ensemble des acteurs économiques.

Malgré la jeunesse relative du segment de marché, les réseaux de boulangerie pesaient en 2021 plus de 2 milliards d’euros de chiffre d’affaires et plus de 2 200 points de vente, avec comme acteurs emblématiques des enseignes telles que Marie Blachère, Ange, Louise ou Feuillette. Pour capitaliser sur les solides résultats déjà obtenus, ces entreprises travaillent à l'extension de leurs gammes (en intégrant notamment des salades, pizzas, burgers ou plats chauds) et de leurs horaires d'ouverture, pour cibler de nouveaux consommateurs et des périodes telles que l'apéritif. 
Ce dynamisme se heurte ces derniers mois aux effets de l'inflation : 70% des clients ont ressenti de manière importante les augmentations réalisées sur le pain, et près d'un sur deux considère que de telles hausses ne sont pas acceptables. Cela renforce le caractère difficile de la situation dans laquelle sont placées les boulangeries-pâtisseries : les coûts de l'énergie dégradent leur marge sans qu'ils puissent répercuter les hausses en boutique. Dès lors, de nouvelles stratégies s'imposent, comme la reformulation des recettes, la suppression des produits les plus touchés par l'inflation, la réorganisation de la production ou encore une attention accrue sur les prix d'achat des matières premières. Cela oriente la filière vers un effort créateur de valeur à long terme : des gammes plus courtes, une fraicheur maîtrisée et un gaspillage alimentaire réduit.