Diego Laporal fait grandir son Pain Vivant à Caen

L'expérience a donné de l'eau à son moulin, même si celui qu'il a installé dans sa fraiche boutique fait appel à l'énergie électrique : Diego Laporal a inauguré fin juin Pain Vivant, une boulangerie où il souhaite travailler au plus près de la matière première. Au 7 avenue de Rouen à Caen (14), la clientèle se presse désormais pour découvrir les créations de l'artisan.

Son projet est au moins aussi atypique que son parcours : parfait autodidacte, Diego a d'abord oeuvré en cuisine pendant plus de dix ans, avant un virage vers le pain au levain naturel. Cela a commencé pour servir les tables du restaurant étoilé dans lequel il travaillait, et s’est prolongé… dans son jardin, où il a monté par lui-même un four à bois. Il a ensuite fait vivre son projet au sein de la structure "Contrebande", installée à Bretteville-sur-Odon (14), dans la banlieue caennaise. L’opportunité de rejoindre le local de Maxime Dauré (propriétaire du torréfacteur Café Dauré frères) lui a permis de pérenniser son affaire, avec la construction (toujours aussi artisanale !) d’un nouveau four à bois et l’installation d’un laboratoire dédié, lui permettant de pétrir, façonner et laisser fermenter ses pâtes.

Pendant un peu moins de deux ans, le dynamisme du néo-boulanger et la qualité de ses produits ont séduit un nombre croissant de clients. Il a développé la vente aussi bien dans son fournil que dans plusieurs marchés aux alentours, comme le vendredi au fameux Marché Saint Sauveur à Caen, ou auprès d'AMAP.
Inspiré depuis le début par la démarche entretenue par des boulangers tels que le défunt Thierry Delabre (Panadero Clandestino) ou Pierre Ragot à Marseille (Maison Saint Honoré), Diego a voulu aller plus loin dans son engagement en écrasant sa propre farine. Pour cela, il a fait réaliser un moulin à meules par Samuel Poilâne de l'Atelier País. Il accueille les clients derrière une baie vitrée, visible depuis l'espace de vente. Cela lui permet de disposer d'une farine fraiche, plus riche en saveurs et en nutriments, et dans un futur proche d'utiliser le blé de variétés anciennes qu'il a fait planter localement. Cette maîtrise totale de la filière, du champ au pain, traduit la volonté de l'artisan de s'inscrire dans la durée et d'offrir à sa clientèle un produit sain, transparent et hautement qualitatif.

Dans cette nouvelle boutique, pas de four fait maison : l'imposant four à bois (à gueulard) installé au fond de l'espace de production permet d'améliorer la qualité de produit grâce à un système de buée et une porte à fermeture mécanique. Généreusement hydratés (plus de 90%, un taux particulièrement élevé sur des farines fraiches), fermentés lentement au froid, les pains ainsi obtenus sont brillants, légers et alvéolés... de quoi séduire les plus réfractaires au pain au levain naturel (ici sans adjonction de levure commerciale).

Pour satisfaire la gourmandise de sa clientèle, l'entrepreneur a élargi son offre avec des viennoiseries briochées ou feuilletées (croissant, pain au chocolat, roulé à la cannelle, brioche pur beurre) ainsi qu'une courte gamme de pâtisseries (tarte aux fruits, flan) et de sandwiches. Leur dégustation est possible sur place grâce aux quelques tables disposées vers l'entrée, ce qui permet de profiter du caractère chaleureux et convivial du lieu. Les matières premières mises en oeuvre ont été sélectionnées avec la même exigence que les grains, à l'image du beurre de la Ferme de la Haute Folie (située à Terre-et-Marais dans la Manche, 50, à moins de 100km de la boulangerie). C'est aujourd'hui une équipe de 5 personnes qui oeuvre en production et en vente, en plus des stagiaires que Diego accueille avec plaisir pour partager sa vision singulière du pain et de la boulangerie.

Cette réussite, en à peine deux ans d'activité, témoigne du fait que des choix tranchés (pas de baguette, une gamme très courte) et des produits pointus sur le plan qualitatif permettent de se démarquer et ainsi de fidéliser une clientèle sensible à de tels engagements, malgré la présence d'un environnement concurrentiel dense comme c'est le cas dans un secteur urbain comme celui de Caen. 

Pain Vivant - 7 avenue de Rouen - 14000 Caen / ouvert du mardi au samedi de 7h à 19h, jusqu'à 16h le samedi - Instagram : https://www.instagram.com/pain_vivant