Émile Waast, un meunier précurseur

Âgé de 81 ans, Émile Waast revient sur plusieurs dates qui ont marqué sa carrière de meunier, mais aussi la filière française du pain. Il a été le premier meunier à faire de la farine T65 et T80 en France avec des blés pévèlois. En 1988, il a participé à la fabrication du pain spatial sans miette. Ce moulin s’est orienté vers des moutures de soja cru enzymatique, ce qui a aidé au développement du soja français.

Moulins Waast est situé à Mons-en-Pévèle dans le Nord de la France. Émile Waast, âgé de 81 ans, est à la tête de cette entreprise familiale depuis 1960. Il a toujours été un précurseur durant toute sa carrière de meunier. Ses innovations se sont exportées hors du Nord. Depuis 1984, ses deux fils l’ont rejoint. La sixième génération se prépare à prendre la relève. Quelles ont été les étapes qui ont marqué la carrière d’Émile Waast ? « La géologie du Pays pévèlois a favorisé la diversification de Moulins Waast, entouré par les productions végétales, avec notamment le blé tendre et ses facultés panifiables et biscuitières », évoque-t-il. En un demi-siècle, il a assisté à diverses avancées technologiques. Dans les années 60-70, l’entreprise s’est diversifiée dans les moutures pour répondre aux attentes des consommateurs de culture méditerranéenne (maghrébine, portugaise, espagnole et italienne) et des pays de l’Est (polonaise et germanique), d’Asie, d’Afrique et des pays Anglo-saxons. D’autres céréales comme le seigle, le millet, le sorgho, le triticale, le sarrasin, l’orge, le maïs, l’avoine et le blé dur ont été utilisées dans les recettes. Les demandes se sont rapidement amplifiées.

Arrivée de la farine lécithine

Dans les années 70-80, une nouvelle technique est apparue dans les auxiliaires de panification avec la farine lécithine. « Le premier client était Belin à Château-Thierry, se rappelle Émile Waast. Ils étaient contents de mieux doser et répartir la lécithine dans les malaxeurs. » Puis vient le démarrage des amylases fongiques. Dans son laboratoire, il découvre l’intérêt des amylases fongiques pour améliorer l’activité fermentative en panification. À cette époque, il animait un club de meuniers de l’arrondissement de Lille pour lequel il avait obtenu auprès de la DGCCRF, l’autorisation, pour une durée de six mois, d’incorporer de l’amylase P5 aux farines panifiables. L’expérience était positive car l’autorisation a été élargie à toute la profession. Dans les années 80-90, c’est l’époque du pain blanc, avec l’incorporation des farines de fèves. Moulins Waast s’est orienté vers des moutures de soja cru enzymatique. « Cela a aidé au développement du soja français, qui est une bonne tête d’assolement pour les agriculteurs », souligne le dirigeant.

Différents taux de cendres

« Ensuite nous avons connu un virage vers la production de pain mie-crême », ajoute-t-il. Il a été précurseur pour la production des farines type 65 avec des blés pévèlois, farine davantage adaptée à ce mode de panification. À cette époque, seule la T55 était fabriquée. « Les collègues pour la plupart ne connaissaient pas cette disposition légale », signale Émile Waast. Le type fait référence à un taux de cendres qui correspond aux matières minérales présentes comme le calcium, le magnésium, le potassium, le fer, le cuivre, le cobalt, le manganèse… Puis l’intérêt porté sur la qualité nutritionnelle du pain a orienté la production vers des moutures de type 80, avec des germes de blé. À noter qu’en 1988, Émile Waast a participé à la fabrication du pain spatial sans miette pour le deuxième vol franco-soviétique habité avec Jean-Loup Chrétien. En 1992, la perspective de l’ouverture des frontières faisait craindre à des répercussions sur le pain français. « C’était le moment de le préserver », ajoute-t-il. Le décret pain du ministre Balladur a été sorti en septembre 1993 afin d’identifier auprès du consommateur le pain français traditionnel. En 1996, l’épisode de la vache folle a permis la création de la première filière céréalière raisonnée, appelée ABC pour Association Blé Citoyen, afin d’utiliser des moutures de blé pur. « On est allé vers des normes plus saines », ajoute-t-il. Elles se sont développées avec la diversité des cahiers des charges. Moulins Waast est notamment certifié ISO 22 002 FSSC, GMP, Ecocert, Sedex, Made In France, bio, Kasher, Halal. Aujourd’hui, toutes les réponses sont possibles pour répondre aux besoins du consommateur. Qu’il soit diabétique, végétarien, sportif, intolérant au gluten, allergique, chacun peut manger le bon pain français. Et Émile Waast a contribué à apporter de l’eau au moulin !

14 500 tonnes de farines et 11 céréales

Moulins Waast emploie une vingtaine de salariés et 14 500 tonnes de farine sont produites par an. Onze céréales sont utilisées pour fabriquer les différentes farines. Toutes ces céréales sont cultivées en France : le riz vient de la Camargue, le maïs non OGM du Sud-Ouest… Un tiers des céréales provient des agriculteurs en direct, un tiers des coopératives et un tiers des négoces agricoles. Ces céréales répondent aux exigences de la charte de production Irtac-Arvalis. Et d’autres produits sont aussi ajoutés dans certaines farines : la chicorée, la canneberge, le cacao ou le lupin.