Le nouveau projet de recherche du Lempa

Le gluten est devenu un phénomène de société, et sa consommation soulève de nombreuses questions auprès du grand public. Les idées reçues fleurissent, les régimes, les produits sans gluten se multiplient et l’incompréhension des consommateurs grandit. Le gluten est pourtant un constituant naturel que l’on trouve depuis toujours dans le pain. Explications de Pierre-Tristan Fleury, directeur du laboratoire national de la boulangerie-pâtisserie (Lempa).

La maladie cœliaque et l’allergie au gluten sont des réalités. La maladie cœliaque concernerait environ 1  % des Français. L’allergie au gluten, encore plus rare, affecterait entre 0,1 et 0,3  % de la population, et l’hypersensibilité au gluten, encore mal connue, toucherait environ 2  % des personnes. Pour la majorité de la population, les produits contenant du gluten peuvent être consommés et s’intègrent dans une alimentation variée et équilibrée. Pour autant, il est nécessaire pour la filière de participer à l’amélioration des connaissances sur le gluten afin notamment de mieux comprendre sa place dans notre alimentation. Face au déferlement médiatique et l’effet de surprise que cela a représenté pour la profession, la filière a pour ambition de mutualiser les informations existantes et de contribuer à l’amélioration des connaissances sur le gluten dans les différents domaines concernés, afin d’apporter des réponses aux questions que l’on se pose et d’établir des échanges avec tous les publics concernés. Peu de données scientifiques sont disponibles aujourd’hui sur le lien entre le gluten et la santé.

Que disent les scientifiques ?

Seules des hypothèses sont émises, laissant une place de choix aux interprétations les plus diverses. Acteurs concernés par les préoccupations de la filière céréalière, les meuniers ont lancé en 2015 Initiative Gluten. Créé pour objectiver le débat sur le gluten par les contributions d’experts multidisciplinaires (sociologie, génétique, technologue de la panification, gastro-entérologue), Initiative Gluten partage les connaissances actuelles disponibles sur le sujet via le site www.initiativegluten.fr

L’impact de la panification

Des travaux ont été engagés depuis dix ans afin de mieux connaître les déterminants de l’hypersensibilité au gluten.
Il en résulte que si les approches médicales d’une part et variétales d’autre part sont privilégiées dans cette volonté de mieux comprendre, l’approche par l’interaction entre le process boulanger et la maladie cœliaque (MC) n’est pas ou peu investiguée. Par ailleurs, si les protéines de haut poids moléculaire d’origine variétale sont incriminées dans la MC (hypothèse évoquée par l’unité spécialisée du P^r C. Cellier de l’hôpital Georges Pompidou), l’impact de la panification sur la polymérisation des protéines de haut poids moléculaire se formant lors de l’oxydation des pâtes au pétrissage ne fait pas l’objet de recherches.

En quoi consiste le projet du LEMPA^®
Dans le cadre de ce projet, il est important d’apporter des éléments scientifiques permettant de mesurer l’impact de la panification sur la formation des agrégats protéiques issus du process (répartition entre protéines de faible poids moléculaire et protéines de haut poids moléculaire), afin de dégager des pistes concrètes permettant d’orienter les boulangers vers une nouvelle manière de faire du pain. Différents pétrissages, fermentations et cuissons seront prochainement testés. Le facteur variétal sera également abordé, avec un test sur variété contemporaine versus variété dite ancienne.
Si vous souhaitez soumettre une variété ancienne, contactez le Lempa : labo@lempa.org