Souplesse et précision pour les équipements de cuisson

Aujourd’hui, les constructeurs de fours et leurs revendeurs proposent du matériel de cuisson, qui offre de multiples possibilités, pour répondre à la cuisson de tous les produits vendus en magasin. Ces équipements polyvalents contribuent au succès de la boulangerie artisanale moderne. Du pain chaud toute la journée, des baguettes croustillantes pour les sandwichs, des plats à emporter, de la viennoiserie chaude le matin et à l’heure du goûter, une offre de produits snacking, etc. La polyvalence et la performance de cuisson des appareils sont les premiers critères de choix des professionnels du secteur. L’important est de rentabiliser au maximum cet outil de travail en pratiquant plusieurs cuissons en même temps tout au long de la journée. Température différente selon les étages du four et programmation automatique de la chaleur de cuisson, etc.

Fours à soles, ventilés, à bois ou à granulés

Les professionnels ont le choix entre plusieurs catégories de fours : les fours à soles fixes, à chariot, les ventilés, les fours à bois et ceux aux pellets. Le mazout a disparu définitivement. Parmi toutes ces sources d’énergie, l’électricité est la plus répandue et semble la mieux adaptée à une cuisson multiple mais le gaz et le bois proposent d’autres avantages : qualité de cuisson, coûts de consommation moindres, souplesse d’utilisation, etc. Si les fours à soles sont aujourd’hui les plus utilisés en boulangerie artisanale, chaque année, de nouveaux modèles sont mis sur le marché pour offrir plus d’avancées technologiques (platines et logiciels de commande, systèmes de gestion). Les fours ventilés offrent des solutions polyvalentes tandis que les fours à granulés de bois (pellets) attirent de plus en plus de monde pour leur côté écologique et économique.

> Fours de boulangerie

Romain Corretel, artisan boulanger à Saint-Raphaël : « Confort de travail pour une meilleure productivité »
Installé avec sa femme Carine depuis une quinzaine d’années en région PACA, Romain Corretel gère 2 boutiques, soit environ 15 personnes : 1 à Fréjus et 1 dans le centre-ville de Saint-Raphaël. Dans celle-ci, le boulanger a remplacé son ancien four en mars 2017 par un four électrique Microtec 4 étages de chez MAP. « C’est un four robuste, facile à utiliser sans trop d’électronique qui monte rapidement en température. De juin à septembre, il fonctionne toute la journée et s’allume automatiquement ». Originaire de Lyon, Romain Corretel cuit tous ses pains spéciaux et plus de 2 500 baguettes/jour. « En hiver, on peut allumer 2 étages sur 4 (souplesse d’utilisation) et faire ainsi des économies d’énergie. Depuis l’installation de son four, la vente de pains et baguettes progresse régulièrement. Équipé d’un filtre et d’un adoucisseur d’eau, le four offre une cuisson parfaite pour tous les produits fabriqués avec des farines de la minoterie Céard à Saint-André-d’Embrun (05) ».

Témoignage d'un artisan boulanger
« Solutions Boul-Pât » s’est occupé du montage du nouveau four Map. Créé à Fréjus en 2016, ce distributeur-installateur de matériel de boulangerie intervient dans les Alpes-Maritimes et le Var. Une équipe de 6 techniciens dépanne les artisans boulangers-pâtissiers 24 h/24 et 7 jours/7. « Avec mon commercial Gilbert Pace qui met toute son expérience (28 ans) dans la profession, nous conseillons et vendons du matériel adapté aux besoins de nos clients. Une personne dédiée au SAV permet de mieux répondre également aux attentes des artisans », explique le jeune entrepreneur Anthony Herlemont.

❙ DEBAG
Le four DECON est un appareil idéal pour cuire, étuver et réchauffer. Ce four ventilé primé DECON (DEbag CONvection oven) définit de nouveaux critères dans le secteur de la construction de fours. Grâce à son équipement en option avec fonction vapeur et la sonde de température à cœur, ce four est extrêmement polyvalent. Que ce soit pour cuire, étuver ou réchauffer, le DECON permet de préparer aussi bien des produits de boulangerie-pâtisserie que des plats de restauration. Avec le nouvel écran tactile de 7 pouces, l'utilisation du four devient un véritable jeu d'enfant même pour le personnel non formé. Par ailleurs, la gestion d'énergie assure plusieurs fonctions permettant de baisser de manière significative les consommations d'énergie et les coûts d'exploitation. Le four DECON offre jusqu'à 20 % de surface de cuisson en plus comparé à des fours de magasin à chaleur tournante et facilite la pose du four grâce à sa hauteur de montage inférieure à deux mètres. Les clayettes sont facilement interchangeables afin de passer d'une cuisson aux normes pâtissières à une cuisson aux "normes gastro". Retrouvez DEBAG au salon IBA Hall 3 Stand 371

❙ Fours bio baking system
« Le four traditionnel Bio-énergie à accumulation de température permet de se différencier en boulangerie artisanale. Aujourd’hui, les chaînes intégrées ou sous franchise continuent d’envahir le territoire et ont déjà pris aux artisans une part de marché supérieure à 10 %. Face à cette offensive, l’artisan doit reprendre la main en valorisant son savoir-faire et son image, tout en s’inscrivant dans l’air du temps : authenticité, proximité, circuit court, respect de l’environnement, etc. L’artisan a une réelle carte à jouer avec une approche cohérente dont le choix du four fait partie », explique Olivier Moyet, P-dg de l’entreprise FMF.
Différenciation par l’énergie
Les fours Bio-énergie (sole tournante ou à étages) sont nés pour être animés au départ par la combustion au bois de coupe. C’est d’une part l’énergie la moins chère et d’autre part une des plus vertueuses écologiquement à ce jour. On replante autant d’arbres qu’on en coupe et les arbres pour leur croissance sont des vrais puits de carbone. Mais Bio Baking System a écouté certains de ses clients, sensibles aux arguments du bois, qui exprimaient leurs frustrations face au bois de coupe : irrégulier en taux d’humidité, difficile à stocker, alimentation manuelle du foyer, pas de régulation de chauffe du four, etc. Pour cette raison, on a mis au point il y a plus de sept ans, donc avec un vrai retour expérience, une solution sous forme d’un ensemble bio brûleur permettant d’utiliser les granulats ou pellets de bois, avec le partenaire Natural Fire (leader européen) qui fournit le brûleur et sa régulation et que nous distribuons. Nous avons développé cette solution pour nos fours à sole tournante mais aussi pour les fours à étages. Résultat : une trémie d’alimentation pour stocker 2 ou 3 jours de consommation de pellets, un démarrage automatique le matin, une régulation automatique des températures de cuisson, des fumées avec beaucoup moins de suies. Techniquement et économiquement, le bilan est très favorable. Écologiquement, on reste sur du bois mais en plus on valorise des sous-produits de l’industrie du bois avec un pellet très régulier en qualité et incorporant très peu d’humidité (norme européenne maxi 10 %). Et en termes d’image et de communication, c’est extrêmement positif ! Précisons que cette solution présente un grand intérêt en cas d’absence de réseau de gaz et permet d’éviter l’installation d’une cuve (gaz, fioul) ou un compteur tarif jaune (coût élevé). La distribution de pellets de bonne qualité et à un coût raisonnable est très bien assurée aujourd’hui sur toute la France.
La Bio-énergie : un acte de communication
Investir et utiliser un four Bio-énergie, c’est un acte de communication, à l’égard d’une clientèle de plus en plus sensible au contexte de respect de l’environnement. De plus en plus de consommateurs choisissent leurs lieux d’achat en fonction de ce critère. Les grandes enseignes commencent sérieusement à s’en emparer. L’artisan boulanger ne peut rester étranger à ce mouvement. Comme travailler à la pelle avec un four Girator met le boulanger en connexion avec ses clients en montrant l’aspect authentique du métier !
Gamme complète de fours
Bio Baking System propose une gamme complète de fours. Des fours conçus à l’origine pour la combustion de bois qui sont de facto idéals pour les granulats de bois ! Les fours à sole tournante Llopis Girator où toute la partie basse est maçonnée. Les fours à étages comme le modèle Vapotrad V2, qui existe en semi-maçonné ou en totalement maçonné, en différentes configurations d’étages, de nombre de portes, de largeur et de profondeur de sole, avec élévateur-enfourneur intégré.
LLOPIS Girelec
Bio Baking System a développé également le modèle à sole tournante électrique Girelec qui peut fonctionner avec une électricité d’origine verte si l’artisan le souhaite. Pour donner son plein rendement, il est important d’accoupler un ensemble bio brûleur à un four semi-maçonné ou entièrement maçonné de qualité. Car les faibles rejets solides et le haut rendement du brûleur s’accommodent mal d’un four à partie basse métallique (nettoyage, stabilité du métal). Quand on se préoccupe d’énergie, on se préoccupe également de l’accumulation de température et de limitation de sa déperdition : ce que cherche précisément à faire un four semi ou intégralement bâti !
LLOPIS Girator & Girelec
La qualité de cuisson des fours Llopis, Girator et Girelec n’est plus à démontrer ! Faible déperdition thermique grâce à l’isolation renforcée en poudre de roche, développement du goût et de la couleur grâce à la cuisson dans la propre buée du pain, cuisson sans à-coups de chauffe grâce à la voûte maçonnée, cuisson douce grâce à l’importante partie maçonnée. Pour faire un four traditionnel de qualité, il faut de la matière. Un four Girator pèse entre 2 et 2,5 tonnes par m². Passant du bois au pellet, on a observé aucune modification significative du rendu de cuisson sur le pain. Pour la gamme des fours Vapotrad à étages, on a conçu 2 types de fours : 1 semi-maçonné et 1 totalement maçonné. Reposant sur une technique de partie basse maçonnée et de tubes de vapeur, la différence entre les 2 est que sur le maçonné, les tubes sont intégralement pris dans une enveloppe de béton, avec des tubes de diamètre 35 mm et une double nappe de tubes transversaux. Sur ce dernier modèle, la puissance thermique du four augmente de 15 à 20 %. C’est un four pour les boulangers exigeants quant au résultat de leur travail et qui veulent de la masse et du fond.

❙ Convotherm
Convotherm a gardé les fondamentaux de ses fours mixtes en améliorant leurs performances qui font la différence sur le marché. Le système Clos ACS (brevet Convotherm) qui permet la gestion automatique de l’humidité (phénomène physique lié à la saturation de vapeur. Celle-ci se condense sur les points les plus froids et le four ne produit pas plus de vapeur que les produits peuvent absorber). Convotherm sature d’abord en humidité et ensuite envoie l’air chaud, et tout le monde sait que la vapeur transmet plus de calories que l’air sec ! Le four Convotherm C4 cuit plus vite à des températures plus basses. Disponible en version électrique ou gaz. De 6 à 20 niveaux GN1/1 ou GN2/1. Existe en version pâtissière 600 x 400. Il faut savoir que la température des fours Convotherm est très précise et que ces derniers peuvent servir de chambre de pousse. Avoir des Convotherm permet également de décliner tout une offre de produits de restauration : pain de mie, cookies, brioches, crumble, etc.

❙ Fours à bois Mantez
Fils de boulanger, Christian Mantez a été boulanger avant de construire son premier four pour son usage personnel dans les années 80. Face à la demande de ses collègues artisans, il est devenu constructeur de fours à bois maçonnés traditionnels, permettant à ses clients l’obtention du label : « Pain cuit au feu de bois ». En 2014, il obtient le prestigieux label Entreprise du Patrimoine Vivant (EPV), gage de son attachement aux valeurs du patrimoine et à sa qualité artisanale. Les fours à bois Mantez sont construits avec des matériaux de qualité : briques réfractaires alimentaires agréées, fontes provenant des fonderies de Dreux, etc. Attaché à la tradition et la restauration du patrimoine, il entretient le four des « Navettes à Marseille » et rénove actuellement le four à bois centenaire de Mme Guillet. Preuve de son professionnalisme, plus de 300 artisans boulangers possèdent un four Mantez en France (boulangeries Horel à Taverny et Schaller à Soultz). Un four Mantez, c’est l’assurance d’avoir un matériel de qualité et qui perdurera dans le temps ! M. Mantez et son équipe sont à votre écoute : Michèle à l’accueil, Alexis et Jean-Baptiste à la réalisation, construction, mise en service et suivi.

❙ RATIONAL
Le four SelfCookingCenter® de Rational, disponible en version boulangère et en version mixte permet de réaliser sereinement vos cuissons de pâtisseries, viennoiseries et snacking toute la journée. L’intelligence de cuisson iCookingControl®, la cuisson homogène à tous les niveaux avec HiDensityControl® et le nettoyage automatique Efficient CareControl vous permettent variété et efficacité. Ce four vous offre de nombreux bénéfices : les cuissons sont régulières, uniformes et plus rapides, offrant un important gain de temps et une augmentation de la production. Les différents climats de cuisson permettent la préparation d’une grande variété de produits, et les réglages de l’oura et de l’humidité au pourcent près offre une cuisson très précise pour un résultat toujours plus qualitatif.

❙ Panimatic
Depuis 1968, Panimatic s’applique à mettre sur le marché des équipements toujours plus performants et ergonomiques pour répondre du mieux possible aux exigences de chaque artisan. En donnant le choix et avec la possibilité de réaliser du sur-mesure, Panimatic fabricant de matériel place l’optimisation de l’espace de travail parmi l’une de ses plus grandes priorités. De par sa fabrication française, soignée et de qualité, la robustesse indéniable du matériel Panimatic demeure un de ces principaux atouts.
Puissance des fours ventilés
Le four ventilé électrique mis au point par Panimatic fonctionne par courant d’air chauffé et brassé par de puissants ventilateurs, la montée en température est rapide, il faut 8 mn pour passer de 20° à 200°C. La cuisson est homogène et s’adapte à chaque type de produits car il est livré avec ou sans buée. Le four cuit de façon optimale les viennoiseries, pâtisseries, baguettes et pains : la température se régule de 100 à 250 °C. Les connexions arrières pour l’installation d’une hotte électrique sont prévues, celle-ci est installée en option avec sa cheminée de raccordement, tension 400 V Tri + N.
Fours ventilés adaptables et combinables
Plusieurs dimensions sont disponibles : 4, 6 ou 9 étages avec espacement de 94 mm ou bien 8 étages avec espacement de 105 mm, avec possibilité d’un ferrage des portes à gauche en option. Les fours accueillent plaques et filets en 400 x 600, 400 x 800, 460 x 800 ou 460 x 660. Les modèles sont combinables et empilables. En support, plusieurs solutions : l’étuve inox à 9 étages d’une hauteur de 880 mm, le chariot à 7 étages réglable en largeur d’une hauteur de 880 mm également. Le support bas de four d’une hauteur de 310 mm est prévu pour deux fours de 4 et 9 étages.
Robustesse du matériel
Un autre facteur d’efficacité au travail : la fiabilité. La construction inox est une garantie de solidité, la porte et la gâche sont résistantes à une utilisation prolongée et cette dernière est lavable et démontable sans outil, ainsi que le joint de porte qui peut être changé par l’utilisateur lui-même. Le tableau de contrôle à régulation électronique est simple d’utilisation près de la commande d’ouverture du oura.
Cuisson Optimum
La conception des chambres de cuisson, chauffées grâce à des résistances adaptées, assure une cuisson uniforme des produits, sur soles de 20 mm d’épaisseur. Les réglages indépendants de la température de voûte et de la température de sole permettent d’obtenir un résultat de cuisson optimum pour chaque type de produits. Chaque bouche possède un tableau de réglage électronique, un générateur de vapeur, un éclairage indépendant ainsi que la mise en marche en différé et alarme de fin de cuisson.
Équipements complémentaires
Le Compagnon possède une soupape d’évacuation de la chaleur. Le oura peut être combiné avec un radiateur de buée inox en cas d’absence d’évacuation pour la buée. Les capteurs de buée sont prévus pour être raccordés sur un écoulement et sur le oura du four Compagnon. L’élévateur enfourneur inox avec toile de longueur 1 130 mm se positionne sur une colonne d’enfournement de 920 mm. Sa position haute permet de le ranger au plus haut, au niveau de la hotte.
Four à soles réfractaires
Le four Compagnon possède de 3 à 6 chambres de cuisson indépendantes et de 4 à 12 bouches 600 x 800, 750 x 800 ou 900 x 800, offrant des surfaces de cuissons allant jusqu’à 6 m2. La hauteur de bouche est de 130 mm et 190 mm. Les dalles de cuisson standard d’une profondeur de 800 mm peuvent être conçues en profondeur 600 mm ou 1 200 mm sur demande. Le large choix de tailles disponibles permet de s’adapter à tous les espaces et besoins de cuisson en boulangerie.

❙ Mondial Forni
Le MONDIAL
Four à tubes annulaires. De 5 à 27 m2 - Gaz - Fioul ou Granules de bois - Possibilité d’avoir sur certains modèles, un étage électrique.
Le DEKOMONDIAL 3.0
Four électrique dernière génération avec tableau de commande à chaque étage. Équipé d’origine du Power Management permettant la gestion de la puissance électrique du four en 3 modalités différentes selon l’utilisation.
Le LEM
Four de 4 ou 6 m² - Tubes annulaires de 27 mm - tout inox, structure montée sur pied à hauteur réglable pour une isolation, totale du sol et un nettoyage facile Prévu pour être au fioul - gaz et le plus courant aux granules de bois. Le LEM Compact Bio, 3 étages aux granules de bois et une sole pâtissière latérale électrique, gauche ou droite.

> Supports de cuisson

Faciles d’utilisation et proposant de nombreuses formes, les moules en silicone sont devenus incontournables après les supports métalliques. Cette matière offre de nombreux avantages : démoulage et nettoyage facile, conduction de chaleur parfaite, antiadhérente, indéformable et adapté à la congélation. Il existe toutefois plusieurs qualités de silicone. La silicone alimentaire est un mélange de polymères de silicone avec un catalyseur (du platine ou du peroxyde) et pour avoir la certitude d’utiliser des moules de qualité, il faudra préférer la silicone platine qui offrira une totale sécurité alimentaire de par sa résistance jusqu’à 250 °C. La silicone peroxydée moins chère, peut laisser migrer des particules vers les aliments dès 160 °C.

❙ Flexipan^®
Marque du groupe Sasa Demarle, Flexipan® restructure son offre en créant une marque principale Flexipan®, composée de trois gammes de produits : Flexipan^® Origine. Flexipan^® Air (anciennement Silform), des produits qui présentent une texture aérée, laquelle assure une plus forte circulation de la chaleur notamment pour la viennoiserie et la boulangerie. Cette texture permet d’obtenir un produit fini croustillant et une belle coloration. Flexipan^® Inspiration, (ex-Flexipat). Idéale pour les formes droites et complexes, elle est composée à 100 % de silicone et adaptée pour la surgélation comme pour la cuisson.

❙ La Toque d’Or
Découvrez sur www.latoquedor.com, ce moule à madeleines en silicone professionnel ! Anti-adhérent répondant aux normes CE, il permet un démoulage facile et rapide. Ce moule supporte la cuisson au four micro-ondes, au gril et sur des plaques perforées mais également la congélation et le réfrigérateur. Amplitude thermique maximale : + 230 °C à - 60 °C. Dimensions des madeleines (77 x 44,5 mm). 44 pièces.

❙ Fibermaé
Réalisez une cuisson parfaite de vos burgers avec Fibermaé ! Ce support de cuisson est fabriqué en France à partir d’une toile en fibre de verre ajourée et d’un revêtement antiadhérent en silicone, le SIL 208 G qui résiste à des températures élevées. Il convient à toutes les pâtes crues et surgelées et permet d’obtenir une belle croûte dorée. Sa maille ouverte favorise la circulation de l’air chaud et offre une cuisson homogène. De nombreuses références de burgers sont disponibles offrant une grande variété de tailles, allant du diamètre 59 mm au 166 mm.

❙ Déco’Relief
Réputé pour ses moules chez les artisans chocolatiers et pâtissiers, Déco’Relief évolue en proposant de nouveaux modèles dédiés à la pâtisserie et au chocolat en 2019 ! Toujours plus innovants, les moules à gâteaux en silicone vous séduiront par leurs formes épurées et modernes. Un nouveau moule lapin rejoindra la large gamme de moules chocolats de Pâques. N’hésitez pas à faire un tour sur le stand Déco’Relief au Salon IBA (Hall 4 stand 471) à Münich. Vous retrouverez en plus des nouveautés, tous les produits indispensables (colorants, arômes…) à la décoration de vos gâteaux !

Fours MAP : microtec 4 étages indépendants

Chaque étage du four dispose de son propre régulateur de température de la voûte, de son régulateur de sole et de son appareil à buée complet, incluant un régulateur de température. Le boulanger peut ainsi disposer de 4 étages dont il peut régler les températures en fonction de ses besoins.

4 niveaux autonomes
Ce four offre une régulation indépendante des soles, voûtes et buées. Le positionnement et la puissance de résistances blindées permettant une réactivité parfaitement adaptée aux besoins de la boulangerie actuelle. Forte isolation multi-couches intercaisson et périphérique avec des matériaux homogènes et à haute capacité d’isolation. Un élévateur intégré totalement escamotable (pas de place perdue devant le four). Le tapis d’enfournement se range dans un logement au-dessus de l’étage supérieur du four, à l’abri des poussières et de la vapeur. Dalles en matériau réfractaire à haute capacité calorifique et à forte inertie, assurant une parfaite diffusion de la chaleur. Les glaces en verre trempé sont basculantes pour un nettoyage facile sans démontage. Éclairage par lampes halogènes pour une meilleure vision. Après fabrication, chaque four est entièrement monté afin de procéder au contrôle qualité avant démontage et expédition.