Brioche pommes myrtilles

Recette pour 2 tartes de Ø 220 mm
Recette originale de Christophe Niel, Chef consultant Ravifruit, professeur de pâtisserie au Lycée Escoffier à Cagnes-sur-Mer.

Ingrédients

❙Pâte à brioche
250 g Farine Gruau ou T65
30 g Sucre
6 g Sel
10 g Levure
160 g Œufs
125 g Beurre

❙Insert pomme - myrtille
250 g Pomme
250 g Compotée Myrtille Sauvage Ravifruit
50 g Sucre
5 g Pectine NH
25 g Jus de citron

❙Crumble de noisette
15 g Beurre froid
15 g Sucre cassonade
15 g Poudre noisette
15 g Farine

❙Nappage Myrtille
140 g Purée Myrtille Ravifruit
75 g Eau
40 g Glucose
3 g Pectine NH
40 g Sucre

Procédé

❙Pâte à brioche :
➜ Pétrissage : Fraser la farine, le sel, le sucre et les 2/3 des œufs bien froids et la Levure. Ajouter le reste des œufs 1 minute après, afin que la brioche prenne du corps. Pétrir 5 à 10 minutes, il faut que la pâte se décolle de la cuve. Ajouter le beurre pommade petit à petit. La pâte doit se décoller de nouveau.
➜ Fermentation : Laisser pousser à température ambiante pendant 1 heure. Rabattre la pâte, la déposer dans un bac, la couvrir d’un plastique et la mettre au froid jusqu’au lendemain. Le lendemain, détailler et façonner à la forme voulue.

❙Insert pomme - myrtille : Mélanger les pommes coupées en cube avec la compotée Myrtille Sauvage Ravifruit. Chauffer le tout à 50 °C, ajouter le mélange sucre et pectine. Couvrir et cuire le tout 5 minutes à feu doux. Couler aussitôt dans 2 flexipans de Ø 180 mm. Mettre au grand froid.

❙Crumble de noisette : Sabler tous les ingrédients grossièrement. Émietter sur une plaque – Réserver au froid. Nappage Myrtille (Recette Signature Fruit). Chauffer à 50 °C la purée de myrtille Ravifruit, l’eau et le glucose. Ajouter en fouettant le mélange sucre et pectine. Bouillir le tout 1 minute. Refroidir 4 heures mini à +4 °C. Au moment, réchauffer à 40 °C, mixer, napper.

Réalisation

Prendre 2 pâtons de 250 g de pâte à brioche et abaisser en cercle beurré de Ø 22 cm. Laisser pousser 1 heure environ à 26 °C. Dorer le tour du cercle et éparpiller le crumble. Déposer l’insert congelé pomme/myrtille au centre en appuyant légèrement. Cuire aussitôt environ 20 minutes à 150 °C au four ventilé ou 200 °C au four à sol. Refroidir – Napper au nappage myrtille.