Une spécialité catalane

Dans le petit village rural de Bages, André Sunyer artisan boulanger-pâtissier a obtenu le Label Sud de France, une récompense régionale pour sa spécialité artisanale : La Rousquille. Explications.

Chez Monique et André, cela sent bon le pain à l’ancienne et les croissants au beurre avec de la farine sur le marbre de l’étagère et un comptoir d’autrefois ! Installé depuis 1999, 61 avenue Jean-Jaurès à Bages, ce couple a mis plusieurs années pour créer la Rousquille. « On dégustait le produit chaque semaine entre amis puis on a trouvé finalement la recette qui se rapprochait le plus de la perfection. Il faut du bon beurre, du miel de Céret, du sucre semoule, des huiles essentielles de citron et un peu de farine de tradition. Ensuite, tout est une question de cuisson (environ 17 minutes) et de procédé d’incorporation. » Au final, 60 g de bonheur léger, aérien et sucré sans excès. L’harmonie entre le mœlleux d’un biscuit et le croquant du glaçage. Chaque semaine, le boulanger fabrique plus de 250 Rousquilles.

Une recette catalane

André Sunyer a mis au point la recette de la Rousquille à partir d’une recette ancienne trouvée dans un placard ! « Le glaçage du biscuit est très important. Il ne doit être ni trop épais, ni trop liquide au risque de l’emporter sur le biscuit. Sinon cela ne tient pas. Il faut ensuite tremper le biscuit dans la préparation sucrée avant de le déposer sur une grille pour laisser s’évacuer le surplus. » La fabrication des Rousquilles demande du temps car tout se fait manuellement. Cette reconnaissance pour son savoir-faire artisanal ne s’arrête pas là ! Le boulanger catalan a obtenu également le titre de maître artisan décerné par la chambre régionale des métiers. Sa renommée a dépassé les frontières du petit village de Bages dans le département des Pyrénées-Orientales en région Occitanie.

La Rousquille traditionnelle avec un trou au milieu et fabriquée par André est originaire d’Arles-sur-Tech, petit village de montagne. Au XVIII^e siècle, des vendeurs ambulants traversaient la frontière espagnole avec des gâteaux enfilés sur un bâton et ils les vendaient dans les foires et marchés de la vallée du tech. Un des marchands donna la recette à un artisan boulanger-pâtissier où André fit tout son apprentissage. En 1999, André installé à Bages a retrouvé en rangeant une armoire la recette de la Rousquille qui a pris le nom commercial de la « Rousquille d’André ». Aujourd’hui, cette pâtisserie est vendue directement dans toute la France et le monde entier.