Bûche marron mandarine

Recette de Philippe Rigollot

Ingrédients

- Sablé châtaigne
120 g sucre
3,5 g sel
60 g poudre d’amandes
80 g farine de châtaignes
80 g farine de riz
9 g fécule de pommes de terre
2 g levure chimique

- Biscuit châtaigne
92 g beurre
27 g purée de marrons ravifruit
0,5 g sel
25 g sucre
27 g crème fleurette
15 g sucre inverti
95 g jaunes d’œufs
80 g farine de châtaignes
5 g levure chimique
88 g blancs d’œufs
67 g sucre

- Crémeux mandarine
645 g purée de mandarine ravifruit
60 g sucre
110 g jaunes d’œufs
14 g pectine NH
170 g beurre
4 g stabilisateur 64G

- Compotée de mandarine (Ravifruit)
400 g compotée de mandarine Ravifruit

- Chantilly marron (marron litchi)
235 g crème de marron
315 g purée de marrons Ravifruit
157 g pâte de marron
70 g crème Fleurette 35 % M.G.
9,5 g gélatine poudre 200 bloom
47 g eau
15 g rhum St James Rhum 54 %/vol
945 g crème Fleurette 35 % M.G.

- Glaçage mandarine
1 030 g purée de mandarine 10 % Ravifruit
295 g eau
320 g glucose
320 g sucre
22 g pectine NH
12 g stabilisant SE 64

Procédé

- Sablé châtaigne : Ramollir le beurre avec le sucre et le sel, 125 g beurre ajouter les poudres puis les jaunes d’œufs. Mélanger jusqu’à obtention d’une pâte 50 g jaunes d’œufs homogène. Étaler entre deux feuilles dimensions 14 x 49. Cuire au four à 150 °C pendant 20/25 minutes, puis détailler en deux à la sortie du four. Réserver au sec.
- Biscuit châtaigne : Mettre le beurre en pommade, puis ajouter la purée de marrons, le sel, les sucres et bien monter l’appareil avec la feuille du batteur. Verser petit à petit la crème fleurette et les jaunes d’œufs.
Quand l’appareil a une texture ruban, ajouter délicatement la farine de châtaigne 80 g.
Farine de châtaignes et la levure chimique, puis les blancs d’œufs montés.
Étaler sur une demi-plaque 50 x 20 et cuire à 185 °C pendant 12 minutes.
- Crémeux mandarine : Chauffer la purée à 40 °C, puis ajouter le sucre, la pectine et le stabilisateur.
Donner une ébullition puis jouter les jaunes et bien mixer.
Refroidir à 35 °C puis ajouter le beurre pommade en mixant.
Couler en cadre de 10 x 49 avec un biscuit au fond et un biscuit sur le dessus.
- Compotée de mandarine (Ravifruit) : Étaler sur le biscuit, puis congeler.
- Chantilly marron (marron litchi) : Mélanger la pâte et la purée de marrons afin qu’elles soient lisses. Ajouter en suite la crème de marrons. Chauffer la petite quantité de crème liquide, et y mettre la gélatine préalablement hydratée avec l’eau. Incorporer ensuite dans le premier mélange et finir en ajoutant délicatement la crème liquide montée souple. Couler 800 g de chantilly dans la gouttière.
- Glaçage mandarine : Chauffer à 50 °C l’eau, la purée, le glucose. Ajouter en fouettant le mélange sucre et pectine. Bouillir le tout 1 min. Refroidir 4 heures min au froid. Réchauffer, mixer et utiliser à température précise selon parfum.
Température d’utilisation 27 à 28 °C.

Montage

- Insert : En cadre de 10 x 49. Avec un biscuit châtaigne tartiné de compotée de mandarine, crémeux mandarine, brisures de marrons puis refermer avec un autre biscuit tartiné de compotée de mandarine. Congeler. Puis couper en deux l’insert.
- Montage de la bûche : Couler la chantilly marron dans les gouttières (800 g par gouttière).
Insérer le montage mandarine.
Refermer avec le sablé châtaigne, puis congeler.
Glacer avec le nappage clémentine, puis décorer avec des rosaces de chantilly marron, et des brisures de marrons.