Bûche Misti

Une recette originale de Jérémy Aspa, Chef Pâtissier - École Valrhona (Tain l’Hermitage)

Recette calculée pour : 6 moules « Slalom » - Réf. 12487

Ingrédients

- Ganache montée lait coco
500 g lait de coco
65 g sucre inverti
65 g glucose
750 g Ariaga lactée 38 %
1 300 g crème UHT 35 %
50 g liqueur de coco 21°

- Crémeux caramel passion
3 pc gousse de vanille
680 g crème uht 35 %
80 g glucose
600 g sucre
340 g Pulpe de passion
650 g Ariaga lactée 38 %

- Biscuit viennois cacao
200 g jaunes d’œufs
540 g œufs entiers
420 g sucre semoule
335 g blancs d’œufs
135 g sucre semoule
135 g farine T45
135 g cacao poudre

- Crème anglaise de base
400 g crème UHT 35 %
400 g lait entier UHT
160 g jaunes d’œufs
80 g sucre semoule

- Mousse Ariaga
950 g crème anglaise de base
1 075 g Ariaga Noire 66 %
1 375 g crème UHT 35 %

- Glaçage eskimo
2 300 g Ariaga noire 66 %
700 g huile de pépins de raisin
580 g éclat d’or

Procédé

- Ganache montée lait coco : Chauffer le lait de coco avec le sucre inverti et le glucose. Verser progressivement le mélange chaud sur la couverture fondue. Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion. Ajouter la deuxième quantité de crème froide et terminer par la liqueur de coco. Réserver au réfrigérateur et laisser cristalliser idéalement 12 h. Foisonner.
- Crémeux caramel passion : Infuser les gousses de vanille dans la crème. Chinoiser et ajouter le glucose. Réaliser un caramel à sec avec le sucre. Décuire avec la crème glucosée chaude puis ajouter la pulpe de passion. Verser progressivement sur la couverture fondue. Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion. Laisser cristalliser au réfrigérateur.
- Biscuit viennois cacao : Foisonner les jaunes, les œufs entiers et la grande quantité de sucre semoule au batteur. Foisonner les blancs avec la petite quantité de sucre. Mélanger les blancs montés au premier mélange et ajouter la farine tamisée avec le cacao. Étaler sur plaques.
- Crème anglaise de base : Porter à ébullition la crème avec le lait et verser sur les jaunes d’œufs préalablement mélangés (sans blanchir) avec le sucre. Cuire le tout « à la nappe » à 84/85 °C, passer au chinois étamine et utiliser aussitôt.
- Mousse ariaga : Lorsque la crème anglaise est chaude et chinoisée, verser progressivement sur la couverture fondue. Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion. Stabiliser si besoin cette émulsion avec un ajout de crème montée mousseuse. Dès que le mélange est lisse, vérifier la température (45/48 °C) et ajouter le reste de la crème montée mousseuse.
- Glaçage eskimo : Fondre la couverture. Ajouter l’huile et l’éclat d’or. Utiliser à environ 35 °C.

Montage et finition

- Réaliser la ganache montée et le crémeux.
- Préparer le biscuit et étaler 3 feuilles 40 x 60 cm de 600 g.
- Cuire pendant environ 5 minutes à 230 °C.
- Étaler 700 g de crémeux sur chaque feuille de biscuit préalablement découpée à une longueur de 54 cm puis surgeler.
- Détailler dans chacune des feuilles de biscuit 2 bandes de 11 cm et 2 bandes de 7 cm de large.
- Parsemer 100 g de perles craquantes sur les deux bandes de 7 cm puis surgeler.
- Déposer chaque bande de 11 cm dans un moule bûche petit « U » (Réf 2172).
- Foisonner la ganache tout en conservant une texture bien souple et onctueuse.
- Garnir avec 450 g l’intérieur de l’insert.
- Lisser et surgeler.
- Réaliser la mousse anglaise puis garnir 500 g dans le moule « Slalom » (Réf 12487) avant d’ajouter l’insert.
- Finir le montage par la bande de biscuit de 7 cm pour créer une semelle.
- Surgeler l’ensemble.
- Démouler et retourner les bûches puis les glacer à l’aide du glaçage eskimo.
- Une fois décongelées appliquer du cacao poudre à l’aide d’un pinceau sur toute la surface des bûches.
- Coller un sapin chocolat noir sur un embout de bûche carré guanaja 70 % à l’aide d’un point de couverture fondue.
- Terminer en déposant des sapins en chocolat sur la bûche.