Exotic Pleasure

Recette originale de Christophe Niel, Consultant RAVIFRUIT et professeur de pâtisserie au Lycée Escoffier (Cagnes-sur-Mer)

Quantité : Pour 3 entremets Ø 20 cm - H 4,5 cm

INGRÉDIENTS

- Dacquoise noix de coco
300 g de blancs d’œufs
105 g de sucre semoule
270 g de sucre glace
135 g de poudre d’amande
135 g de poudre de coco
60 g de farine
- Compotée mangue-passion
225 g de purée de passion Ravifruit
225 g de sucre
225 g d’œufs
21 g d’amidon de Maïs
225 g de beurre
6 g de gélatine poudre 200B
36 g d’eau pour gélatine
- Crémeux passion
900 g de compotée mangue-passion Ravifruit
15 g de gélatine poudre 200B
90 g d’eau
- Miroir plein fruit mangue
75 g de blanc d’œufs
120 g de sucre
30 g de glucose
- Mousse mangue-combava
600 g de purée de mangue Ravifruit
1 pointe de zeste combava Ravifruit
500 g de crème
210 g de meringue italienne
18 g de gélatine poudre 200B
108 g d’eau
- Miroir plein fruit mangue
450 g de purée de mangue Ravifruit
200 g d’eau
150 g de glucose
10 g de pectine NH
150 g de sucre
60 g de crème

Procédé

- Dacquoise noix de coco : mélanger à sec le sucre glace, la poudre d’amande, la farine tamisée et la poudre de coco. Monter les blancs et serrer avec le sucre, ajouter délicatement les poudres. Dresser à la poche unie n° 10 dans un cercle Ø 20 cm. Cuire à 170 °C pendant 20 minutes.
- Crémeux passion : réhydrater la gélatine dans l’eau. Porter la purée à ébullition. À part, mélanger les œufs et le sucre, ajouter l’amidon de maïs. Verser une partie de la purée chaude sur l’appareil, mélanger et remettre le tout dans la casserole.
Cuire l’appareil 2 min après l’ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée. À 45 °C incorporer le beurre en mixant. Mettre en poche et réserver au froid.
- Compotée mangue-passion : chauffer à 50 °C une partie de la compotée. Ajouter la gélatine et mélanger avec le reste de compotée. Réserver.
- Meringue italienne : cuire le sucre et le glucose à 121 °C. Verser sur les blancs montés. Fouetter jusqu’à refroidissement.
- Mousse mangue-comabava : réhydrater la gélatine dans l’eau. Chauffer ¼ de la purée. Ajouter la gélatine hydratée et le reste de purée. Mélanger.
Monter la crème.
À 40 °C, ajouter la meringue et la crème montée à la purée. Finir par le zeste de combava. Monter aussitôt.
- Miroir plein fruit mangue : faire bouillir la purée de fruits, le glucose, l’eau et la crème. Ajouter le sucre et la pectine préalablement mélangés. Bouillir le tout pendant une minute, puis mixer pendant encore une minute. Refroidir jusqu’à 37 °C pour glacer l’entremets.

Montage

Chemiser le cercle Ø 20 cm de rhodoïd. Déposer la dacquoise coco dans le fond du cercle. Disposer dessus la compotée mangue-passion et mettre au froid. Puis disposer une partie de la mousse mangue-combava en chemisant les bords du cercle. Pocher le crémeux passion, lisser de mousse mangue-combava et mettre au grand froid. Décercler et glacer l’entremets avec le miroir mangue. Décorer.