Cake Piña Colada

Recette originale de Jordi Bordas, Champion du Monde de la Pâtisserie 2011, Consultant et formateur International, créateur du B-Concept (Barcelone)

INGRÉDIENTS

Recette pour, au choix :
- 6 cakes avec moule « cake tubo » Jarpega 19 x 5 x 5 cm.
- 4 cakes avec moule à cake classique 20 x 7 x 6,5 cm.

- Cake Piña Colada
196 g de purée ananas Ravifruit
204 g de sucre
16 g de blancs d’œufs en poudre
289 g d’huile de coco
495 g de purée Piña Colada Ravifruit
1,7 g de sel
493 g de farine de riz
7 g de levure
- Compotée d’ananas
48 g de masse gélatine 6:1*
552 g de compotée d’ananas Ravifruit
- Glaçage vanille
415 g d’eau
125 g de purée citron Ravifruit
453 g de sucre
7 g de pectine NH
1 gousse de vanille de Madagascar

*Masse gélatine 6:1 : mélangez 100 g de gélatine en poudre avec 600 g d’eau à 20 °C avec un fouet. Préparez 10 minutes avant utilisation. Réservez au réfrigérateur.

PROCÉDÉ

- Gâteau Piña Colada : fouettez la première portion de purée d’ananas avec le sucre et le blanc d’œuf pendant 15 minutes en deuxième vitesse.
Mélangez la purée de Piña Colada et le sel puis émulsifiez avec l’huile de coco à 30 ºC à l’aide d’un mixeur. Ajoutez à la première préparation. Tamisez la farine de riz avec la levure et mélangez avec la préparation précédente.
- Compotée d’ananas : chauffez la compotée à 50 °C, ajoutez la gélatine. Réservez au réfrigérateur jusqu’à ce que le mélange gélifie.
Si vous n’avez pas de moule « cake tubo », coulez 2 fonds de moules à cake et mettre au grand froid.
- Glaçage vanille : chauffez l’eau et la purée à 45 ºC, ajoutez le sucre et la pectine préalablement mélangés, et la gousse de vanille après en avoir gratté l’intérieur.
Faites bouillir puis retirez la gousse de vanille. Réservez au réfrigérateur.

MONTAGE

- Avec moule « cake tubo » Jarpega : verser 270 g dans un moule « cake tubo » et cuire à 150 °C pendant 24 minutes à four ventilé. Réservez au réfrigérateur et démoulez. Placez au congélateur. Une fois la compotée refroidie, versez-la à l’intérieur du gâteau surgelé.
- Avec moule à cake classique : coupez chaque insert de compotée d’Ananas en deux dans la longueur.
Remplissez chaque moule avec 580 g d’appareil à cake et poser au-dessus l’insert de compotée congelé. Faites cuire à 150 °C pendant 45 à 50 minutes, sans ventilation. Gardez-les au réfrigérateur sans les démouler.
Coupez le dessus du gâteau et garnissez avec des tranches d’ananas.
Pulvérisez le gâteau avec le glaçage à la vanille et saupoudrez de noix de coco râpée. Décorez avec une gousse de vanille.