Tartelette au citron praliné

- Temps de préparation : 1 heure 10
- Temps de cuisson : 35 minutes environ
- Temps de repos (réfrigération) : 2 heures environ

Ingrédients

- Fond de pâte sucrée
450 g de pâte sucrée (recette de base n° 5)
- Crème citron
1 feuille de gélatine
125 g de jus de citron jaune
5 g de zeste de citron jaune bio
125 g de sucre semoule
130 g de beurre 82 %
100 g d’œufs entiers (environ 2 œufs)
60 g de jaunes d’œufs (environ 3 jaunes d’œufs)
- Meringue italienne
120 g d’eau - 480 g de sucre semoule
240 g de blancs d’œufs (environ 8 blancs d’œufs)
375 g de praliné amandes (recette de base n° 2)

Préparation

- Fond de pâte sucrée. Préchauffer le four à 150 °C. À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, sur un plan de travail fariné étaler la pâte sucrée sur une épaisseur de 2 à 3 mm. À l’aide d’un emporte-pièce de 12 cm de diamètre, découper 15 disques de pâte. Dans des moules à tartelettes de 8 cm de diamètre, foncer les disques de pâte. Ôter le surplus de pâte sur les bords à l’aide d’un petit couteau. Enfourner pendant 30 minutes.
- Crème citron. Dans un bol d’eau froide, faire tremper la feuille de gélatine. Dans une casserole, chauffer le jus de citron avec les zestes, le sucre et la moitié du beurre coupé en petits morceaux. Porter à ébullition, incorporer les œufs entiers et mélanger vigoureusement. Laisser cuire jusqu’au premier frémissement. Hors du feu, à l’aide d’un fouet, incorporer les jaunes d’œufs de façon énergique. Ajouter la feuille de gélatine essorée. Mélanger. Verser le tout dans un cul-de-poule et mixer en incorporant le beurre restant. Laisser refroidir au réfrigérateur jusqu’à ce que la crème soit à 5 °C.
- Meringue italienne. Dans une casserole, chauffer l’eau et le sucre jusqu’à obtention d’un sirop. Le sirop doit atteindre la température de 117 °C. Laisser cuire jusqu’à 121 °C. Quand le sirop a atteint 117 °C, commencer à battre les blancs. Une fois que le sirop a atteint 121 °C, le verser en filet sur les blancs tout en continuant à les monter. Battre la meringue jusqu’à ce qu’elle soit tiède.

Montage et décor

À l’aide d’une poche à douille, garnir chaque fond de tarte de 20 g de praliné amandes, puis pocher 40 g de crème citron. À l’aide d’une poche munie d’une douille lisse très fine, ajouter des pointes de meringue italienne les unes contre les autres sur le tour de la tartelette. Finir par une pointe plus généreuse au centre de la tartelette. Passer au chalumeau la meringue pour la dorer. À l’aide d’un cornet, pocher 5 g de praliné amandes à l’intérieur du cercle de meringue.