Briochette chocolat amande VALRHONA

UNE RECETTE ORIGINALE DE GAËTAN PARIS, MOF

Les briochettes sont des créations personnelles. Elles associent le moelleux de la viennoiserie et le croquant des amandes pour un résultat très gourmand. C’est un encas ludique qui surprendra les enfants grâce à son cœur chocolaté.

Recette calculée pour 12 briochettes.

PÂTE À BRIOCHE

600 g œufs
1 000 g farine T55 ou 65
20 g sel
150 g sucre
40 g levure
500 g beurre
30 g lait au bassinage

Utiliser des œufs sortant du réfrigérateur. Frasage avec tous les ingrédients sauf le beurre et le lait. Pâte bâtarde. Pétrissage 5 minutes en 2^e vitesse au batteur. Ajouter progressivement le beurre ramolli. Pétrir jusqu’au décollement de la pâte, ajouter le lait à petite vitesse. Pâte à 24 °C. Pointage 30 minutes Donner un rabat, déposer dans un bac, recouvrir d’un plastique. Stocker au réfrigérateur jusqu’au lendemain. Remarque : Si vous souhaitez un peu plus de force sur vos pâtes, vous pouvez utiliser par moitié de la farine de gruau.

GARNITURE CHOCOLAT AMANDE

100 g crème liquide
100 g couverture extra bitter 61 % ou couverture caraïbe 66 %
230 g pâte d’amandes de Provence 50 %

Porter la crème liquide à ébullition, verser sur la couverture et mélanger. Laisser refroidir. Incorporer progressivement la ganache à la pâte d’amande à la feuille au batteur. Dresser sur feuille guitare en forme d’éclair de 12 cm de long avec une grosse douille unie soit 35 g par pièce. Stocker au congélateur.

DORURE

600 g jaunes d’œufs
400 g lait

Fouetter l’ensemble. Cette recette vous apportera un brillant parfait de vos viennoiseries et vous évitera de les dorer 2 fois. De plus, vous pouvez l’utiliser au pistolet (chinoiser par précaution).

MONTAGE ET FINITION

840 g Pâte à brioche
1 Garniture Chocolat Amande
QS Dorure
QS Amandes effilées
QS Sucre glace

Abaisser la pâte à brioche en un rectangle de 60x32cm, passer au congélateur 30 mn. Découper la pâte en 2 sur la longueur (2x16 cm) puis des rectangles de 5 cm de large soit 12 pièces par bande. Remettre 10 mn au congélateur. Dorer le contour de 12 rectangles, déposer la garniture chocolat amande, recouvrir d’un rectangle de pâte à brioche, bien souder les bords. Déposer sur une plaque à baguette graissée. Apprêt environ 1 h 30 à 25 °C. Dorer, parsemer d’amandes effilées, saupoudrer de sucre glace. Cuire à 200 °C au four à sole environ 15 mn.