Tartine en pot-au-feu de légumes

La recette anniversaire de la dixième Coupe du Monde Délifrance du Sandwich par Michel Roth, chef étoilé, Meilleur Ouvrier de France.

Quantité : pour 1 sandwich

Ingrédients

• Pavé Tartine Levain

Pour le pot-au-feu
• 1/2 oignon
• 1 carotte
• 1/2 branche de céleri
• 1/2 poireau
• 1 navet
• 200 g de viande à pot-au-feu (macreuse ou gîte)
• 1 bouquet garni

Pour la sauce raifort
• 1 cuillère à soupe de fromage blanc ou faisselle
• 1 cuillère à café de raifort
• 1 cuillère à café de moutarde à l’ancienne

Pour la garniture
• 2 g de radis rose
• 11 g de carotte cuite
• 5 g de carotte colorée
• 5 g d’oignon rouge
• 7 g de céleri
• 2 g de radis noir
• Ciboulette, estragon, pousses de salade

Pour la vinaigrette
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès
• 1 cuillère à café de moutarde de Dijon
• Sel et poivre
• Gros sel

Préparation

Pot-au-feu. Cuire dans une marmite d’eau bouillante le bœuf avec les légumes et le bouquet garni, saler et poivrer. Laisser cuire 2 h 30 à 3 heures à ébullition. Une fois cuits, retirer les légumes puis la viande ; laisser tiédir. Couper la viande en fines tranches et les légumes en lamelles. Tailler le restant des légumes crus en fines lamelles ainsi que la carotte colorée et les radis ; assaisonner de vinaigrette.
Sauce raifort. Mélanger la faisselle, la moutarde à l’ancienne et le raifort, sel, poivre et ajouter la ciboulette et l’estragon hachés.

Assemblage

Toaster la tartine et étaler de la sauce raifort, puis les fines tranches de bœuf encore tièdes. Saler légèrement avec du gros sel. Surmonter les légumes cuits et crus en alternant les couleurs. Finir la présentation avec les pousses de salade et les brins de ciboulette et d’estragon.