Sensations choux

Pâtissier reconnu mondialement, Philippe Conticini explique avec tout son talent et sa maîtrise la pâte à chou comme jamais elle n’a été travaillée auparavant. En partant de la technique de base traditionnelle de la pâte à chou, il développe le champ des possibles en travaillant aussi bien sur les structures que sur les types de cuisson ou les différences de température. Dans cet ouvrage de 192 pages, le maestro de la pâtisserie dévoile ses secrets afin que la pâte à chou soit moelleuse, croustillante, fondante ou crémeuse. Au sommaire, 60 recettes inventives simples ou élaborées, rapides et un peu plus techniques : briochoux perdus, biscuits de chou humides et pomme acidulée, tuiles de pâte à chou au chocolat blanc, croquettes de chou fondante vanille-sésame, choupaccino de crème prise à la pomme verte, chou-colat crosutillant, etc. Rappelons que Philippe Contincini a inventé en 1994 le principe des verrines qui transpose verticalement et en transparence des plats traditionnellement servis à l’assiette. Il est co-fondateur et chef pâtissier de la Pâtisserie des rêves à Paris.