Yannick Alléno lance ses chocolats singuliers

Le chef multiplement étoilé Yannick Alléno, accompagné du chef pâtissier Aurélien Rivoire, a ouvert hier jeudi 16 décembre 2021 sa première chocolaterie au 9 rue du Champ-de-Mars, entre la tour Eiffel et les Invalides, dans le 7e arrondissement. 
Sobrement baptisé "Alléno & Rivoire", l'établissement propose une approche singulière de la chocolaterie, avec des ganaches, pralinés, sticks ou trèfles "dix fois mois sucrés que les chocolats traditionnels". Leur goût sucré provient de la sève de bouleau (ou xylitol) et de fruits confits.

L'objectif affiché est de proposer une approche gastronomique du cacao avec un savoir-faire de cuisinier, rendant cet univers accessible au plus grand nombre, tout en se démarquant nettement des codes traditionnels du métier. Cela répond à la fois à une tendance naissante au sein de la profession, qui s'intéresse de près à l'utilisation de sucres complet ou "alternatifs", et à une demande des consommateurs, préoccupés par le caractère sain de leur alimentation. 

Aurélien Rivoire a mis au point un produit signature, les trèfles, lesquels renferment une sauce -un marqueur fort de l'identité cuisinière de l'enseigne- sous une coque craquante. La construction de ces bonbons de 8 grammes est, selon le chef pâtissier, la même que pour une assiette trois étoiles, telles que celles qu'il élabore pour le Pavillon Ledoyen.