Une cuisson traditionnelle version développement durable

Rencontre avec Olivier Moyet, dirigeant de FMF Services, auquel la famille Llopis a renouvelé sa confiance pour continuer la diffusion de la marque en France et dans quelques autres pays européens et ce depuis plus de 60 ans !

Le Monde des Boulangers et des Pâtissiers : Qu’est-ce qui fait le succès de Llopis ?

O. M. : "Toujours présente dans l’esprit des artisans boulangers, la marque Llopis existe depuis plus de 70 ans ! Si les fours de la marque peuvent paraître hors du temps à l’époque du numérique et des platines digitales, ils sont un des derniers moyens permettant à l’artisan de conserver son identité face à la mutation accélérée de la boulangerie française."

LMBP : Quelle est la différence entre un four Llopis et un autre ?

O. M. : "L’ADN de la marque, c’est la maçonnerie, la qualité de l’isolation au service de fours durables fonctionnant aux bioénergies. Pour faire un bon four, il faut de la matière. Le modèle Girator (sole tournante) pèse environ entre 2 et 2,5 tonnes au mètre carré. Le modèle Vapotrad (tubes annulaires et enfournement au tapis) pèse aux alentours d’une tonne. Considérez qu’un four électrique actuel à étage est proche de 600 kg seulement ! Plus de matière, plus d’accumulation de température, plus de fond contribuent à une cuisson plus douce et non desséchante. Llopis fait le choix des origines qui perdurent dans le temps."

LMBP : Les fours maçonnés sont-ils vraiment des produits du passé comme on l’entend dire parfois ?

O. M. : "Ce sont avant tout des fours traditionnels construits de manière traditionnelle et la famille Llopis n’a jamais souhaité sacrifier aux modes de l’esthétisme contemporain. Nous assumons leur côté rustique, construit à la main en mode compagnonnage sans fil à plomb, sans niveau ou quoi que ce soit ! La recherche de l’efficacité de cuisson ne sera jamais sacrifiée à l’esthétisme ou à une recherche de finition exacerbée. Si rechercher une certaine forme d’aboutissement qualitatif en cuisson boulangère, c’est être passéiste, alors oui, nous le sommes !"

LMBP : Quel est l’intérêt pour un boulanger de choisir un four Llopis ?

O. M. : "Au-delà du résultat de cuisson, c’est la capacité à se différencier qui est la plus importante. L’artisan doit éviter de se laisser entraîner dans une espèce de fuite en avant identitaire dont le modèle dominant serait celui de la chaîne. Face à la déferlante de ces établissements à la logique purement financière, l’artisan doit revendiquer son caractère unique et faire des choix engageants et marquants, permettant au consommateur de l’identifier au premier coup d’œil. Le choix d’un four Llopis y participe."

LMBP : Pouvez-vous expliquer la solution Bioénergies Brûleur System ?

O. M. : "La technique fondamentale de la cuisson est revisitée régulièrement par la famille Llopis. On doit en être à la 5^e version sur le four Girator. Il faut savoir que l’évolution amène toujours un bénéfice en termes de fiabilité, ergonomie, etc. sans renier ce qui fonctionne. La dernière évolution majeure a été la conception de la solution Bioénergies Brûleur System, système permettant de fonctionner avec des pellets de bois ou d’autres types de biomasse. L’avantage est de travailler avec des matières végétales ou d’autres sous-produits non valorisés, qui sont autant de pièges à gaz carbonique. C’est donc moins coûteux économiquement, socialement et écologiquement favorable, donc plus positif pour l’image du boulanger. Que demander de plus ?"