Un partenariat entre meunier & boulanger

Adhérent Petits Moulins de France, les Moulins de l’Andelle (Seine-Maritime) et le Fournil du Crevon à Blainville (76) ont mis leur expérience en commun pour fabriquer du pain local de qualité.

En matière de consommation, la tendance est au retour aux sources et à la qualité. Aux Moulins de l’Andelle, Arnaud Mouchard l’a compris depuis longtemps : « L’artisan boulanger-pâtissier n’est plus le seul à vendre du pain. Il doit donc être le garant de la qualité. » Dans son moulin familial qui existe depuis 1839, ce meunier de 5e génération, membre des Petits Moulins de France, produit des farines issues de culture raisonnée et n’ajoute aucun pesticide de stockage à ses céréales. Selon les saisons, il travaille avec une dizaine d’agriculteurs locaux : « Dans la région, la nouvelle génération d’agriculteurs revendique un retour à la qualité. Produire mieux plutôt que plus. » Arnaud Mouchard connaît bien les agriculteurs avec lesquels il travaille, leurs contraintes, les réglementations auxquels ils sont soumis : « De cette façon, je comprends mieux leur démarche. »

Un patron polyvalent

Cette proximité, il l’a aussi avec les boulangers avec lesquels il travaille, dont certains depuis plus de 25 ans, qui étaient livrés par son grand-père avant lui : « Boulangers, agriculteurs et meuniers défendent les mêmes valeurs. Nous travaillons d’égal à égal. » Aux Moulins de l’Andelle, c’est le patron qui gère en direct la relation commerciale avec les clients et la prospection. Si besoin, il n’hésite pas à remplacer au pied levé le chef meunier, le magasinier ou le chauffeur qui assure quotidiennement les livraisons : « Ma polyvalence est un vrai plus. Avec le boulanger, nous sommes dans une relation de confiance. S’il rencontre des difficultés techniques à travailler une farine, nous réfléchissons ensemble à des solutions, nous faisons des tests. Ces échanges me nourrissent et m’encouragent à progresser dans mon métier. Aujourd’hui, les boulangers ont le savoir-faire pour travailler des farines plus simples. Ils peuvent faire de plus belles choses qu’il y a 15 ans avec des farines plus naturelles. »

Coopération humaine

Ce n’est pas Sébastien Corroy, propriétaire du Fournil du Crevon, qui va dire le contraire : « Depuis dix ans que nous travaillons ensemble, notre relation professionnelle a évolué en une vraie relation humaine basée sur la coopération. Avec lui, c’est le produit qui doit s’adapter au boulanger et pas l’inverse, comme c’est le cas avec des farines standards. Si jamais je rencontre un souci, il adapte la farine en fonction de mes besoins. Je sais que je peux compter sur lui si j’ai besoin d’être dépanné un week-end. Cette réactivité et ce suivi ne sont possibles que parce qu’il s’agit d’un moulin familial, situé à moins de 10 km d’ici. »

Moins de beurre, plus de goût

L’an dernier, une pénurie de beurre a fait flamber les prix, qui ont pratiquement doublé. Sébastien Corroy est allé voir la ferme laitière située juste au-dessus de chez lui. Ensemble, ils ont conclu un accord gagnant-gagnant, un juste prix pour le fermier et un prix d’achat moindre pour le boulanger, en l’absence d’intermédiaires. « Non seulement le beurre fermier n’est pas congelé, contrairement à la plupart des beurres industriels, mais il a plus de goût. Donc, j’en utilise moins dans ma pâte pour un résultat identique, mais plus savoureux », explique Sébastien Corroy, qui a pu obtenir de la ferme qu’elle lui fabrique un beurre plus sec, meilleur pour les viennoiseries. Au Fournil du Crevon, cette synergie exemplaire entre le champ, le moulin et le fournil est signalée par un autocollant aux couleurs de la ferme, du moulin et des produits locaux. « Nous croyons à notre démarche vertueuse et les clients y sont sensibles. »

PETITS MOULINS DE FRANCE

Créé en 2006, le groupement Petits Moulins de France (PMF) rassemble 60 meuniers indépendants qui défendent les valeurs d’une meunerie de proximité où toute la filière est respectée du producteur de blé au consommateur de pain. PMF défend la baguette de tradition française à fermentation lente, fabriquée à partir d’une farine certifiée par le laboratoire indépendant Lempa.