Tout savoir sur le pain au levain

Les Ambassadeurs du Pain ont organisé leur deuxième Journée technique internationale sur le thème du pain au levain, du bio et de la nutrition au campus des métiers de Saint-Chamond (Loire). Un succès auprès des 160 participants dans un cadre convivial… 

Venus de Suisse, Italie, Belgique, Portugal, Espagne et de France, les participants ont écouté les conseils des spécialistes de la panification au levain, de la farine bio et des pains nutritionnels. Les intervenants se sont prêtés facilement aux échanges de coordonnées et de conseils personnalisés pendant 5 heures. « Nous avons choisi ce thème du levain parce que de plus en plus de boulangers nous questionnent sur le sujet. Il est important d’établir la base de la panification au levain pour que ses bienfaits soient entendus, compris et respectés », précise Dominique Planchot, Président des Ambassadeurs du Pain. Chacun est reparti avec une souche de levain confectionnée sur place par Patrick Castagna ainsi que les vingt recettes des intervenants et le livre « Du levain au pain » offert par Agrano. 

Huit intervenants de qualité 

Pas moins de huit spécialistes du levain se sont relayés pour présenter leurs recettes et leurs astuces. Directeur de recherche de l’INRA, Christian Rémésy est revenu sur l’importance de l’utilisation de la panification au levain et sur ses bienfaits avec cette phrase : «La panification au levain favorise la bonne digestion du pain, améliore son index glycémique et sa conservation ». Le boulanger belge Marc Dewalque a exposé les tenants et aboutissants de la création d’un levain maison. Il est revenu sur les éléments hétéro-fermentaires et homo-fermentaires qui favorisent ou non le développement des bactéries lactiques. Patrick Castagna (MOF boulanger) a dévoilé des secrets de fabrication comme le pétrissage lent, très lent, voire à la main ! Il a présenté des recettes de pain aux céréales, au maïs ou graines oubliées comme la Cameline.

Réussir un bon pain

Amandio Pimenta a détaillé les gestes de la fabrication du pain de seigle auvergnat, l’intérêt de la fermentation en masse dans le pétrin et du temps réduit que la pâte passe en paillasse qui est uniquement destiné à la mise en forme. Le MOF boulanger a insisté sur les températures finales de pâtes qui font la réussite d’un bon pain. Marc Le Dorse et David Pouilly ont utilisé Levafresh, le levain liquide d’Agrano, pour réaliser une tourte de meule, une baguette Tradition en direct et une baguette nutrition bio en bac. Gianfranco Fagnola a expliqué deux façons d’élever un levain, dans l’eau ou ficelé, qu’il a utilisées dans la fabrication d’un pain aux valeurs nutritionnelles (glucides 48,5 g/100, protéines 8,7 g/100, graisses 1,3 g/100, fibres 6,5 g/100 et sodium 607 mg/100). Olivier Hofmann a échangé sur les farines 100 % IP Suisse (sans fongicide, pesticide et régulateur de croissance). Yohan Ferrant a insisté sur les farines biologiques et la multitude de possibilités qu’offre la réintroduction des farines anciennes et des graines bio.

Rendez-vous en octobre

Retrouvez les recettes des intervenants comme celles de Patrick Castagna sur le site des Ambassadeurs du Pain ! La prochaine Journée technique internationale aura lieu le 3 octobre prochain au campus des métiers du pain sur le thème « Repas boulanger : sucré et salé, de l’entrée au dessert ».

Inscriptions sur www.amabassadeursdupain.com