St-Genix : une brioche au cœur de pralines

Né en Savoie, le Saint-Genix est aujourd’hui commercialisé dans toute la région Rhône-Alpes, voire au-delà. Cette brioche au levain a su conquérir les gourmands, grâce à son cœur fourré de pralines.

600 à 700 grammes de douceur fondante et craquante à la fois : le St-Genix fait partie du patrimoine culinaire de Savoie. Son origine fait l’objet d’une petite histoire : cette brioche serait l’hommage des savoyardes à Ste Agathe, martyre sicilienne au IIIe siècle, dont le culte se serait répandu après le rattachement de l’île au Duché de Savoie en 1713. Le St-Genix ne comptait alors que quelques pralines au sommet. Puis, un pâtissier nommé Pierre Labully a l’idée d’insérer des pralines également à l’intérieur dès 1880 et moule sa pâte dans du bois de tilleul. Aujourd’hui, le gâteau est toujours fabriqué par cette même pâtisserie (reprise par Alain Bavuz depuis 1979) et par les boulangers-pâtissiers de la commune de St-Genix-sur-Guiers. Située dans l’avant-pays savoyard, à la limite avec l’Isère, la petite ville est très fière de cette tradition gastronomique. Une confrérie a même vu le jour en 2007, constituée notamment par les pâtissiers de la ville. Afin de promouvoir le produit, cette dernière organise diverses manifestations. Cette année, le public est invité le 11 octobre à « La praline buissonnière », une randonnée familiale qui se termine par un repas à base de produits traditionnels (soupe de Mandrin, l’autre célébrité de la région, et diots, petites saucisses savoyardes).

Ni trop, ni trop peu… de pralines

Le succès aidant, la renommée du St-Genix a largement dépassé les frontières savoyardes. Il est maintenant fabriqué dans certaines boulangeries-pâtisseries de la Drôme, où il retrouve sa cousine sans pralines, la pogne. Il est aussi proposé en grandes surfaces. Comme toutes les célébrités, sa recette fait l’objet de nombreuses variantes : avec une seule ou plusieurs pralines sur le dessus, avec ou sans sucre, avec du sucre plus ou moins gros… La base est toutefois commune : une pâte briochée au levain, parfumée à la fleur d’oranger, garnie de praline – et c’est là son originalité - aussi bien sur le dessus qu’à l’intérieur. Les ingrédients sont simples : œufs frais, beurre clarifié, farine, sucre, pralines entières, eau de fleur d’oranger, levain. Il faut un tour de main pour disposer judicieusement les pralines car chaque portion de gâteau doit contenir des pralines à l’intérieur et à l’extérieur : ni trop (la pâte serait trop chargée), ni trop peu (le gâteau serait moins fondant). Le poids classique de la brioche est de 600 à 700 grammes, mais on peut aussi en trouver de plus petits ou de plus gros… pour le plus grand plaisir des gourmands.