Rencontre de deux savoir-faire traditionnels

Il y a quatorze ans, Catherine Guillet est tombée amoureuse de la plus vieille boulangerie de Nantes, située 112 rue du Général Buat, dans laquelle somnolait un four à bois de 13 m² datant de 1880. Elle a fait appel à Christian Mantez qui a rénové complètement ce four ancestral.

C’est en visitant ce lieu plein de charme que Catherine Guillet décida de faire revivre ce four à bois en produisant des pains et des pâtisseries biologiques ainsi que quelques spécialités sans gluten. Depuis 2004, le succès ne se dément pas. « En effet, c’est grâce à ce four à bois et à ce mode de cuisson que la réussite a été au rendez-vous. En rachetant cette boutique en 2004, j’ai fait le choix délibéré de fabriquer exclusivement des pains et des produits biologiques avant même que ce soit tendance. En visitant cette affaire, j’ai senti que cet endroit était prédisposé à cette activité bio car la boulangerie abritait un four à bois datant du 19e siècle qui était en bon état de fonctionnement, bien que masqué par diverses cloisons. Le pain cuit au feu de bois est l’ADN de ma boulangerie. En 2018, j’ai fait appel au spécialiste de la cuisson au feu de bois Christian Mantez et à son équipe qui l’ont rénové de A à Z », explique la boulangère.

Une cuisson au bois écologique

Catherine Guillet est une adepte de la cuisson du pain dans un four à bois ! « Ce mode de cuisson au bois est tout d’abord écologique. Aucun rejet de fumées nocives ! Par ailleurs, la cuisson au bois permet d’exprimer pleinement les arômes des farines biologiques, de déliter la molécule de gluten et de garantir une bonne conservation des produits. Tous nos pains sont façonnés également à la main sur une base de levain dur. Étant donné la chance de pouvoir travailler sur un four à bois, j’ai sélectionné la minoterie Dupuy Couturier qui détient l’exclusivité de mouture Borsakowsky (marque Borsa créée en 1949). Ce process unique permet de conserver le germe de blé et de séparer l’assise protéique des sons indigestes. Cette farine obtenue très finement facilite l’assimilation des éléments vitaux et bénéfiques du pain par l’organisme », déclare fièrement la boulangère, qui reconnaît que le succès de son entreprise est également celui d’une équipe menée par Sylvain, le chef boulanger depuis 14 ans.

Rénovation du four à bois

Pour Catherine Guillet, seule l’entreprise de Christian Mantez avait les compétences requises pour la construction et la rénovation d’un tel four. C’est en juillet 2018 que cette entreprise est intervenue pendant un mois pour la restauration de la sole, de la voûte ainsi que du foyer. À noter qu’un four type « gueulard » possède quelques pièces en fonte, d’une part le foyer ainsi que des oura permettant l’aération et l’évacuation des fumées restantes. Pour cela Christian Mantez a fait appel à l’entreprise TK Services spécialisée dans les pièces en fonte pour fours à bois. Aujourd’hui, le four à bois a retrouvé sa jeunesse d’antan et sa surface de cuisson (13 m²). Tous les matins, le boulanger chauffe le four durant une bonne heure, avec des morceaux de hêtre ou de chêne jusqu’à 400°, puis laisse retomber la température à 250° pour la cuisson des différents pains et viennoiseries toute la journée. Selon l’activité de la boulangerie, la consommation de bois varie de deux à quatre stères par mois. Le budget bois reste très économique avec une dépense mensuelle de 650 euros ! Tous les produits fabriqués et vendus à la boulangerie de Catherine misent sur l’authenticité, le goût et le fait maison.

Four à bois Christian Mantez

Constructeur-installateur de fours à bois depuis plus de 30 ans, AMF a droit à l’appellation « Pain cuit au feu de bois » et « Four à chauffe indirecte au bois ». Un four à bois AMF est un four maçonné à chauffage direct par foyer au gueulard en réfractaire à 44 % de taux d’alumine. Chambre de cuisson conçue et construite en réfractaire alimentaire de 22 à 32 % de taux d’alumine. Sole d’une épaisseur de 6 cm pour une meilleure cuisson. Fontes épaisses garanties. Réchauffement de la voûte par système de ventilation naturelle. Isolation renforcée. Deux conduits distincts, l’un pour la fumée, l’autre pour la vapeur. Le savoir-faire de Christian Mantez a été récompensé par le prestigieux Label Entreprise du Patrimoine Vivant en 2014. Avec les fours Mantez vous avez l’assurance d’un outil de travail réalisé dans la règle de l’art conçu pour être transmis.

Pour toute construction de fours à bois, entretien et rénovation, contactez AMF au 05 49 21 83 77

Où trouver les pains de Catherine ?

• Dans ses deux boutiques : 122 rue du Général Buat et rue Talensac à Nantes
• Dans les magasins Biocoop à Nantes, Saint-Sébastien-sur-Loire, Orvault et dans les magasins Chlorophylle de Rezé et Basse-Goulaine.
• Dans les restaurants de Nantes : la Tonnelle, le Vin vivant et la Cantine de l’ivresse.