Regard sur l'évolution de la boulangerie

Entretien avec Denis Fatet, coordinateur formateur boulanger à l’INBP de Rouen.

Quelles sont les évolutions les plus marquantes que vous avez constatées en plus de vingt ans d’activité, concernant les sortes de pains ?

Lorsque j’ai débuté formateur, le «  décret Pain  » n’était pas loin. On rappelle sa date : le 13  septembre 1993. Ce décret redonnait un bon éclairage sur les produits, venait renouer avec des valeurs et réinstaurait des pratiques artisanales bien cadrées. Je rappelle qu’il concerne principalement le pain de tradition française, le pain maison et le levain. Aujourd’hui cela est évident pour la nouvelle génération, mais à l’époque, il s’agissait d’un tournant remarquable pour l’ensemble de la profession voire de la filière, sans oublier les consommateurs auprès desquels il a fallu faire de la pédagogie. Le pain perdait en volume tandis que la mie gagnait en alvéoles irrégulières. La question de la qualité s’imposait. Le zéro additif marquait une première grande étape. Visionnaire !

D’autres évolutions marquantes ?

Majoritairement, une réflexion a été menée sur la réintroduction de plus de gestes traditionnels sans pour autant rejeter le matériel moderne. Ainsi les fabricants se sont penchés sur des solutions techniques adaptées au travail de ces pâtes. Citons par exemple le fermenteur à levain liquide ou encore la diviseuse à compression douce anti-rejet de poussières de farine. Dans le même temps, l’offre en farines de tradition française s’est multipliée. De plus, les mélanges tels que farines et graines, farines de différentes céréales sans oublier les farines bio ou labellisées sont entrés dans les fournils. Depuis, des farines régionales sont remises en valeur.

Quelles sont les caractéristiques des gammes actuelles ?

On connaît les attentes actuelles des consommateurs : produits sains, naturalité, matières premières de qualité. Le goût bien sûr, le prix aussi, parfois des choix radicaux comme le sans gluten. Présence de fibres, diminution du sel, meilleure assimilation des sels minéraux via un process de fermentation plus long, retour des pré-fermentations telles que les levains, emploi de graines aux propriétés anti-oxydantes, de céréales anciennes : les pistes sont nombreuses pour répondre aux attentes. Les consommateurs sont aussi en quête de diversité pour combler leurs besoins de restauration hors domicile. Enfin, revendication des circuits courts, sélection drastique des matières premières, recours aux nouvelles technologies pour vendre plus et communiquer largement, optimisation de la gestion et de l’organisation au fournil et au magasin, formation de l’équipe de vente dotée d’une bonne connaissance des produits : c’est tout un métier qui se réinvente. Dans l’artisanat, nous disposons de belles cartes à jouer au moment où les consommateurs remettent sérieusement le nez dans leur assiette.

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