Reformuler ses recettes : la maîtrise du goût… et des coûts

Associer performance économique et adaptation aux attentes des consommateurs en termes de qualité gustative et nutritionnelle : telle est l’équation qui s’impose chaque jour aux boulangers-pâtissiers. Sans pour autant révolutionner leurs gammes de produits, les artisans peuvent actionner de multiples leviers pour améliorer leurs recettes, mais aussi leur rentabilité.

Qu’il s’agisse de gras, de sucre ou de sel, les ingrédients doivent être dosés avec précision (et parcimonie) pour obtenir un résultat équilibré.

Sélectionner des matières premières de qualité et mettre en œuvre des techniques développant naturellement la saveur et les textures des produits (longues fermentations sur levain pour le pain ou même la briocherie, maîtrise des cuissons…) rendent possibles la réduction des dosages… Une pratique préservant également la santé du client et les variables économiques de l’entreprise, sans jamais dévier de la valeur cardinale qu’est le plaisir.

Ces usages sonneraient-ils le glas pour les généreux produits pur beurre, tels qu’une brioche ou un croissant feuilleté à souhait ? Pas forcément si l’on observe les solutions alternatives proposées sur le marché. Des partenaires de la filière, tels que Lesaffre, misent sur des solutions innovantes pour transformer certaines recettes. Incorporée dans la composition de baguette ou de brioche, leur crème de levain épeautre bio permet d’emblée de limiter les taux de sel et de beurre de la recette originelle.

Mieux identifier ses postes de coûts

Autre levier à la disposition des artisans : le carnet de recettes… comptables cette fois. Pour accompagner la filière dans cet indispensable effort de transformation, la solution Otami s’impose comme un partenaire performant. Dans une même interface, le chef d’entreprise et ses équipes peuvent suivre les coûts de revient, avec une mise à jour en temps réel sur la base des factures traitées de façon automatique.

De nombreuses possibilités de personnalisation sont offertes aux utilisateurs, qu’il s’agisse des jours de livraison, de commande, de modes de paiement ou encore des informations fournisseurs. Dès lors, Otami devient le tableau de bord du professionnel, où il identifie ses ingrédients et recettes les plus coûteux. En plus de négocier le coût de ses matières premières, l’artisan est alors en mesure de reformuler ses produits en adaptant les dosages au goût et au coût de l’époque : le prix du sucre a presque doublé depuis 2020, de quoi convaincre d’en utiliser le moins possible…