Pour la boulangerie d'Emily in Paris, le rêve vire au cauchemar

La boulangerie de Thierry Rabineau, située dans le 5è arrondissement parisien, est devenue célèbre dans le monde entier... attirant une clientèle aux exigences parfois élevées pour ce qui n'est qu'une "boulangerie de quartier" selon les mots de son propriétaire. Dans la série Emily in Paris, diffusée sur la plateforme Netflix, la Boulangerie Moderne (située au 16 rue des Fossés Saint-Jacques) est le centre des attentions d'une américaine découvrant les joies de la capitale... dont sa fameuse gastronomie. La scène d'une dégustation de pain au chocolat a inspiré des milliers de fans, venus dans son sillage découvrir le croustillant et les saveurs de la viennoiserie feuilletée.

Des critiques acerbes qui atteignent l'artisan et son engagement

Malheureusement, le produit n'est pas toujours du goût des clients, dont certains commentaires acerbes affectent profondément l'artisan "On n'est pas là pour vous vendre du rêve!" se défend le boulanger, dont la fille a partagé le désarroi sur les réseaux sociaux. Bien loin de se comparer à de grands noms de la pâtisserie comme Pierre Hermé, Thierry Rabineau souhaite proposer des réalisations simples et authentiques, fabriquées à partir de matières premières de qualité. L'artisan est bien loin d'être un novice dans l'univers de la boulangerie parisienne : formé au sein du Moulin de la Vierge, pionnier du retour du pain au levain naturel, il a bâti dans les années dans les années 90 l'enseigne Au Levain du Marais, reconnue pour son décor "à l'ancienne" et ses propositions respectueuses de la tradition boulangère. Après avoir cédé ses affaires, l'entrepreneur a oeuvré plusieurs années en tant que formateur... avant de revenir à Paris pour reprendre finalement la Boulangerie Moderne en avril 2015.

Le décor du lieu a séduit les réalisateurs de la série tout autant que la clientèle du quartier, fidèle depuis 8 ans. Avec cette mise en lumière, l'entreprise a pu développer son chiffre en attirant une nouvelle clientèle "On est devenu un lieu de passage pour les touristes comme peut l'être la Tour Eiffel". De quoi lisser l'activité, qui était fortement réduite en période de vacances scolaires. Pour autant, pas question de profiter de l'aubaine pour augmenter les prix de façon déraisonnable, ni changer de façon de travailler : comme ses confrères, Thierry Rabineau a mené des évolutions tarifaires justifiées en raison de l'inflation sur les matières premières, tout en prenant à sa charge une bonne partie des hausses. Il a fait le choix d'utiliser des farines issues de l'Agriculture Biologique.

Une formidable opportunité malgré les critiques

Emily in Paris tournera sa 4è et dernière saison dans quelques mois. La Boulangerie Moderne y sera de nouveau présente, ces critiques ne remettant pas en cause la formidable opportunité qu'a représenté l'aventure pour l'entreprise et ses collaborateurs, qui comptent aujourd'hui au nombre de 10, accompagnés de 2 apprentis. Seul objectif pour Thierry Rabineau : faire disparaître sa fiche Google pour échapper enfin aux avis qu'il considère injustifiés, lui permettant de se concentrer sur le service rendu à sa clientèle... et imaginer de nouveaux projets, tels que l'opportunité d'une franchise "à l'identique" à Riad, en Arabie Saoudite. De quoi faire rayonner le savoir-faire boulanger si cher à l'artisan.