Plus que le salaire, le dialogue est l'outil clé de fidélisation en boulangerie

Suffirait-il de parler et d'entretenir une ambiance de travail agréable pour s'assurer de la fidélité des équipes en boulangerie-pâtisserie ? Si cela n'a rien d'une solution miracle, la récente étude sur l'Attractivité des métiers et la Fidélisation des salariés menée par l'Observatoire des métiers de l'alimentation en détail apporte un regard objectif sur l'état du marché. Les attentes des collaborateurs vis à vis de leurs employeurs évoluent rapidement, marquant parfois des situations d'incompréhension entre les deux parties. C'est ainsi que naissent et s'amplifient les difficultés de recrutement puis de fidélisation du personnel, qui doivent à présent trouver des solutions pour assurer la pérennité de la filière ainsi que la transmission du savoir-faire associé. 

Une image du métier toujours positive et source de vocations

Parmi les raisons principales évoquées par les professionnels pour le choix du métier de boulanger-pâtissier, les valeurs véhiculées par la filière, la passion du produit, la diversité des activités ou encore le relationnel avec les clients. 26% d'entre eux rêvaient de rejoindre la profession dès leur enfance, et ils sont tout autant à avoir découvert le quotidien des fournils lors d'un stage au collège. C'est parfois l'écart entre la réalité d'une production et l'image initiale qu'avaient ces individus du métier qui provoque une forme de lassitude et peut les encourager à se réorienter après le début de leur formation.
Cette problématique de déperdition, qui touche une partie des 29 170 jeunes accueillis en apprentissage sur l'année scolaire 2020-2021 au sein des boulangeries-pâtisseries, rejoint les freins à l'attractivité observés : conditions de travail difficiles, manque de perspectives économiques (rentabilité dégradée suite à la crise énergétique et à la hausse des matières premières) et de reconnaissance par rapport au travail fourni... autant de sujets relevés au cours de l'étude, qui témoignent du sentiment d'incompréhension des professionnels vis à vis des attentes du grand public : les consommateurs font preuve d'une grande exigence et acceptent mal des ruptures ou des variations de qualité, pourtant inévitables en artisanat.

L'ambiance de travail et le dialogue, éléments clé de la fidélisation

Les artisans ne sont pas restés immobiles face à leurs difficultés : 88% d'entre eux déclarent avoir modifié leurs pratiques de recrutement. Ils sont cependant nombreux à juger que les rémunérations demandées par les candidats sont parfois trop importantes, de même que leurs exigences en terme d'organisation du temps de travail. 
Même si ces deux points demeurent essentiels pour réaliser des embauches, ils s'avèrent bien moins centraux dès lors qu'il s'agit de fidéliser le personnel : aussi bien du côté des employeurs (à 87%) que des salariés (77%), l'ambiance de travail est considérée comme le facteur prépondérant pour la durabilité d'une relation professionnelle. Chez les collaborateurs, cette vision est accompagnée de la nécessité (pour 60% des personnes interrogées) d'entretenir un dialogue de qualité avec le chef d'entreprise. Ces deux éléments peuvent être traités en mettant en oeuvre une meilleure cohésion entre les équipes de production et de vente, obtenue notamment par une répartition optimisée des tâches entre les pôles ainsi qu'une bonne compréhension des responsabilités de chacun. La présence du chef d'entreprise auprès de ses salariés et dans l'opérationnel fait une différence remarquable pour engager les boulangers et pâtissiers aux côtés de la structure.

Dans les mois à venir, les évolutions organisationnelles des entreprises de boulangerie devraient se poursuivre : 34% des structures interrogées considèrent qu'une modification des jours et horaires d'ouverture a un fort impact sur la fidélisation du personnel, juste devant la mise en place d'une organisation du temps plus flexible (31%). Ainsi, comme nous l'avions évoqué précédemment, les fermetures hebdomadaires sur deux jours consécutifs continueront à se développer. 

➡️ L'étude complète est disponible en cliquant ici.