Pizza : le prolongement naturel du savoir-faire boulanger ?

Contrairement à ses accents transalpins, et aux idées reçues, les Italiens ne sont pas les champions du monde des mangeurs de pizza. Ce sont les États-Unis, puis la France, qui trônent sur les premières marches du podium (10 kg/an dégustés par chaque Français en moyenne). De longue date, les boulangers ont invité cette icône de la restauration rapide dans leurs vitrines, parfois loin des standards exigeants des pizzaïolos. Une rencontre des deux univers pourrait désormais s’opérer…

Les codes d’une bonne pizza sont clairs et précis. Si l’équilibre des saveurs de la garniture a une importance clé, le travail de la pâte est tout aussi fondamental. Sélection de la farine, préfermentation adaptée (biga, levain…), temps de repos… Chaque étape compte pour garantir une expérience de dégustation offrant un subtil contraste entre croustillant et moelleux. Pourtant, nombre d’artisans déclinent leur pizza à partir d’une pâte utilisée pour d’autres fabrications. Cette version "boulangère" trouve toutefois son public, plus séduit par son caractère accessible et sa facilité de consommation que par ses qualités gustatives.

La farine, l’ingrédient clé

Parmi les freins à une approche cohérente du produit et de sa préparation, le manque de farines 100% françaises, sans additif ou issues de filières vertueuses était prégnant. Les Moulins Bourgeois (stand E56 du Sandwich & Snack Show) répondent au besoin exprimé avec sa nouvelle marque Mulino Borghese, traduction littérale en italien de la marque familiale seine-et-marnaise.

Ses deux références, la Classica (Tipo 0 ou type 55, avec une force W 240) et la Forte (Tipo 00 ou type 45, force W 360), permettent de réaliser pizzas napolitaines mais également focaccias, ciabattas et autres recettes inspirées de la tradition italienne.

Ces farines s’adaptent à des fabrications en diagramme court (5 à 48 h) pour la première et long pour la seconde (jusqu’à 96 h), grâce à une fine sélection de blés français.

Même logique chez Senfas, qui distribue depuis peu une farine T00 spéciale Pizza issue de l’Agriculture Biologique, permettant aux professionnels sensibles à ce label de disposer d’une matière première noble aux qualités d’extensibilité appréciées pour les recettes italiennes.

Cuire à haute température dans un temps très court

Prolongement de la sélection des matières premières, le matériel participe également à la qualité du produit fini. Le four boulanger étant généralement conçu pour atteindre une température maximale de 300 °C, il ne permet pas de saisir les pizzas comme les équipements spécialisés, qui préservent toutes les qualités organoleptiques des ingrédients.

Des fournisseurs historiques de la restauration italienne s’orientent désormais vers la boulangerie pour faire bénéficier plus largement de leur savoir-faire, à l’image de Pizza Concept By Desther (Hall 7.1 - Stand J32, J36). "Les fours PizzaMaster® s’adaptent aux besoins spécifiques des boulangers. Ils sont conçus pour répondre à toutes les exigences de cuissons. Que ce soit pour obtenir une pâte à pizza croustillante ou une cuisson homogène des pains ciabatta, les fours PizzaMaster® se distinguent par leur polyvalence", précise David Sebban, gérant de l’entreprise.

La large gamme (85 tailles différentes) s’adapte à de nombreux environnements, même si la référence Counter Top Polyvalent (1 chambre, 1 étage) se prête particulièrement à un usage en boulangerie : encombrement réduit, poids léger et vaste possibilité d’utilisations. Savoir-faire, matière première, matériel : les professionnels du pain disposent désormais d’un triptyque gagnant pour prendre leur part du généreux marché de la pizza et de ses déclinaisons.